| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Слой из сливочно-помадной массы | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 129,95 | 128,78 | 129,95 | 128,78 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 86,96 | 83,48 | 86,96 | 83,48 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,67 | 66,08 | 78,67 | 66,08 |
| Коньяк | 34,77 | 34,77 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 88,8 | 1026,45 | 911,84 | 1026,45 | 911,84 |
| Потери 0.2% | 1,84 | 1,84 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 695.66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 211,03 | 156,16 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 63,31 | 49,38 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 708,89 | 639,45 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 6,39 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 695,66 | 633,05 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 211,03 | 156,16 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 129,95 | 128,78 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 86,96 | 83,48 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,67 | 66,08 |
| Зарегистрироваться | |||
| Коньяк | 34,77 | ||
| Мускатный орех | 100,0 | 0,44 | 0,44 |
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.6 | ||
| Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.2 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 64.1 | ||
| Полисахариды, г | 3.3 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 29.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 61.1 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Холин, мг | 4.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 3.4 | 2 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.3 | 23 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 95.8 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 41.4 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 34.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 108.2 | 14 | 800 |
| Хлор, мг | 3.4 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Иод, мкг | 0.2 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 21.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.4 | ||
| Жир, г | 17.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, ядро миндаля подсушенное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, коньяк, мускатный орех.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Слой из сливочно-помадной массы использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Мускатный орех - ГОСТ 29048-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Слой из сливочно-помадной массы
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 21.10 | 15.62 | 7.26 | 1.53 | 8.57 | 1.81 | 55.95 | 11.81 | 331.00 | 69.84 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 13.00 | 12.88 | 4.90 | 0.64 | 34.50 | 4.49 | 52.50 | 6.83 | 542.00 | 70.46 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 8.70 | 8.35 | 18.60 | 1.62 | 53.70 | 4.67 | 13.00 | 1.13 | 609.00 | 52.98 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.87 | 6.61 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.49 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 58.87 |
Коньяк | — | 3.48 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 8.35 |
Мускатный орех | 100.00 | 0.044 | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.82 | 3.83 | 17.48 | 68.07 | 452.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.00 | 4.00 | 17.00 | 67.00 | 1900/450 | ||||||
______________