| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№294 (01) Конфеты "Молочно-ликерные без отделки" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Корпус состоит из молочно-ликерной массы, полностью глазирован помадной глазурью. Донышко и боковые стороны шоколадной глазурью, верх открытый.
В 1 кг содержится конфет не менее 90 штук.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 131,28 | 130,10 | 131,28 | 130,10 |
| Итого | 87,6 | 1010,03 | 884,94 | 1010,03 | 884,94 |
| Потери 1.0% | 8,84 | 8,84 | |||
| Выход | 87,6 | 1000,00 | 876,10 | 1000,00 | 876,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 878.75 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь помадная | 89,6 | 445,49 | 399,16 | 391,47 | 350,76 |
| Итого | 85,9 | 1009,97 | 867,68 | 887,51 | 762,47 |
| Потери 1.0% | 8,68 | 7,63 | |||
| Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,00 | 878,75 | 754,85 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 496.04 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 393,86 | 393,27 | 195,37 | 195,08 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 98,46 | 76,80 | 48,84 | 38,10 |
| Вино "Мадера" | 39,39 | 19,54 | |||
| Ядро лещинного ореха тертое с сахаром | 96,6 | 15,68 | 15,15 | 7,78 | 7,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,7 | 1040,10 | 849,53 | 515,93 | 421,40 |
| Потери 2.3% | 19,53 | 9,69 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 496,04 | 411,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 391.47 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 19,79 | 7,75 | |||
| Краска красная | 0,32 | 0,13 | |||
| Итого | 89,2 | 1009,67 | 900,50 | 395,26 | 352,52 |
| Потери 0.5% | 4,50 | 1,76 | |||
| Выход | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 391,47 | 350,76 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 387.39 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 144,98 | 113,08 | 56,16 | 43,81 |
| вода | 57,62 | 22,32 | |||
| Итого | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 390,51 | 355,37 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 2,85 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 387,39 | 352,52 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7.78 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 168,61 | 168,36 | 1,31 | 1,31 |
| Итого | 96,6 | 1011,70 | 977,72 | 7,87 | 7,60 |
| Потери 1.2% | 11,72 | 0,091 | |||
| Выход | 96,6 | 1000,00 | 966,00 | 7,78 | 7,51 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 244,21 | 180,71 | 247,22 | 182,95 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 131,28 | 130,10 | 132,90 | 131,70 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 105,00 | 81,90 | 106,30 | 82,91 |
| вода | 22,32 | 22,60 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 7,75 | 7,84 | |||
| Ядро лещинного ореха подсушенного | 96,0 | 6,56 | 6,30 | 6,64 | 6,37 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 1,31 | 1,31 | 1,33 | 1,33 |
| Ванилин | 0,19 | 0,20 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 87,6 | 1000,00 | 876,10 | 1000,00 | 876,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.7 | ||
| Жиры, г | 7.0 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.0 | ||
| Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.7 | ||
| Полисахариды, г | 4.1 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 11.2 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 80.7 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 22.5 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 39.8 | ||
| Фосфор, мг | 73.4 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 7.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.7 | ||
| Жир, г | 6.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), глазурь шоколадная, патока или глюкозный сироп, вода, вино "Мадера", коньяк, ядро лещинного ореха подсушенного, сахарная пудра, ванилин, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №294 (01) Конфеты "Молочно-ликерные без отделки" использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ядро лещинного ореха подсушенного - ГОСТ 5531-70;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №294 (01) Конфеты "Молочно-ликерные без отделки"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 24.72 | 18.29 | 7.26 | 1.79 | 8.57 | 2.12 | 55.95 | 13.83 | 331.00 | 81.82 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 13.29 | 13.17 | 4.90 | 0.65 | 34.50 | 4.59 | 52.50 | 6.98 | 542.00 | 72.03 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.63 | 8.29 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.22 | 292.25 | 31.07 |
вода | — | 2.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.78 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.87 |
Ядро лещинного ореха подсушенного | 96.00 | 0.66 | 0.64 | — | — | 60.10 | 0.40 | — | — | 540.90 | 3.57 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 399.00 | 0.52 |
Ванилин | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.82 | 2.44 | 7.14 | 80.40 | 395.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.61 | 2.50 | 7.00 | 77.00 | 1610/380 | ||||||
______________