| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Слой фруктово-помадный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка мандариновая (уваренная) | 80,0 | 98,75 | 79,00 | 98,75 | 79,00 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,16 | 1,06 | 1,16 | 1,06 |
| Эссенция мандариновая | 0,29 | 0,29 | |||
| Краска желтая | 0,13 | 0,13 | |||
| Итого | 89,9 | 1003,35 | 901,81 | 1003,35 | 901,81 |
| Потери 0.2% | 1,81 | 1,81 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 1000,00 | 900,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 903.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 220,65 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 94,48 | 73,70 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 1070,95 | 828,38 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 6,63 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 903,02 | 821,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 98.75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 115,53 | 79,72 |
| Потери 0.9% | 7,27 | 0,72 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 98,75 | 79,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 220,65 | ||
| Подварка мандариновая | 69,0 | 115,53 | 79,72 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 94,48 | 73,70 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,16 | 1,06 |
| Зарегистрироваться | |||
| Краска желтая | 0,13 | ||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 86.4 | ||
| Полисахариды, г | 3.2 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 4.6 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 1.2 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 8.1 | ||
| Фосфор, мг | 4.4 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, вода, подварка мандариновая, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция мандариновая, краска желтая.
Состав: сахар белый, вода, подварка мандариновая, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E330, эссенция мандариновая, краска желтая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Слой фруктово-помадный использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка мандариновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Слой фруктово-помадный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 22.07 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка мандариновая | 69.00 | 11.55 | 7.97 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 7.87 | 260.00 | 30.03 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.45 | 7.37 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.31 | 292.25 | 27.62 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.92 | 0.020 | 0.030 | 90.57 | 359.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.00 | — | — | 90.00 | 1530/360 | ||||||
______________