| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№294 (07) Конфеты "Грибки" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Корпус состоит из помадной массы в форме грибка. Шляпка покрыта шоколадной глазурью, корешок обсыпан крупкой жареного ореха.
В 1 кг содержится конфет не менее 85 штук.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 81,40 | 80,67 | 81,40 | 80,67 |
| Орех жареный (крупка) | 97,5 | 61,04 | 59,51 | 61,04 | 59,51 |
| Итого | 91,5 | 1017,27 | 931,03 | 1017,27 | 931,03 |
| Потери 1.7% | 15,81 | 15,81 | |||
| Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,22 | 1000,00 | 915,22 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 874.83 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 10,06 | 8,80 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,54 | 1,40 | 1,35 | 1,23 |
| Эссенция лимонная | 0,63 | 0,55 | |||
| Краситель красный | 0,25 | 0,22 | |||
| Итого | 90,0 | 1019,48 | 917,77 | 891,87 | 802,90 |
| Потери 1.5% | 13,77 | 12,05 | |||
| Выход | 90,4 | 1000,00 | 904,00 | 874,83 | 790,85 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 880.95 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 144,98 | 113,08 | 127,72 | 99,62 |
| вода | 57,62 | 50,76 | |||
| Итого | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 888,07 | 808,14 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 6,47 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 880,95 | 801,67 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 127,72 | 99,62 | 129,30 | 100,85 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 81,40 | 80,67 | 82,40 | 81,66 |
| Орех жареный (крупка) | 97,5 | 61,04 | 59,51 | 61,79 | 60,25 |
| вода | 50,76 | 51,39 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,35 | 1,23 | 1,36 | 1,24 |
| Эссенция лимонная | 0,55 | 0,56 | |||
| Краситель красный | 0,22 | 0,22 | |||
| Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,22 | 1000,00 | 915,22 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 82 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.3 | ||
| Полисахариды, г | 4.6 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 9.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 10.6 | ||
| Фосфор, мг | 16.0 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, орех жареный (крупка), вода, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная, краситель красный.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, орех жареный (крупка), вода, коньяк, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная, краситель красный.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №294 (07) Конфеты "Грибки" использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Орех жареный (крупка) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель красный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №294 (07) Конфеты "Грибки"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 12.93 | 10.09 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.00 | 292.25 | 37.79 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 8.24 | 8.17 | 4.90 | 0.40 | 34.50 | 2.84 | 52.50 | 4.33 | 542.00 | 44.66 |
Орех жареный (крупка) | 97.50 | 6.18 | 6.02 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 5.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.14 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель красный | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.13 | 0.40 | 2.88 | 85.98 | 371.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.52 | 0.40 | 2.50 | 82.00 | 1510/360 | ||||||
______________