| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Слой марципановый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 440,86 | 414,41 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 90,17 | 90,17 |
Ванилин | 0,20 | ||
Итого | 97,3 | 1012,19 | 984,82 |
Потери 1.2% | 11,82 | ||
Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 29 | 34 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 8.9 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 49.3 | ||
Полисахариды, г | 2.5 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.3 | 23 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 8.2 | 46 | 18 |
Ниацин, мг | 5.8 | ||
Холин, мг | 22.9 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.8 | 13 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 104.6 | 52 | 200 |
Витамин с, мг | 2.3 | 4 | 60 |
Витамин е, мг | 4.6 | 46 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 34.5 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 79.3 | 20 | 400 |
Натрий, мг | 10.5 | ||
Фосфор, мг | 152.6 | 19 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.3 | 17 | 14 |
Марганец, мг | 0.8 | ||
Медь, мг | 0.5 | ||
Селен, мкг | 3.1 | 4 | 70 |
Цинк, мг | 1.4 | 9 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 28.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, ядро ореха (сырое), какао-масло, ванилин.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Слой марципановый использовано следующее сырье:
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Слой марципановый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 44.09 | 41.44 | 26.30 | 11.60 | 45.20 | 19.93 | 9.90 | 4.36 | 552.00 | 243.38 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 9.02 | 9.02 | — | — | 100.00 | 9.02 | — | — | 899.00 | 81.09 |
Ванилин | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.48 | 11.60 | 28.95 | 52.36 | 516.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.30 | 11.00 | 29.00 | 52.00 | 2160/520 |
______________