| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус конфеты №293 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 172,93 | 127,97 | 172,93 | 127,97 |
Помада сахарная | 91,0 | 151,32 | 137,70 | 151,32 | 137,70 |
Экстракт чайный | 3,0 | 64,67 | 1,94 | 64,67 | 1,94 |
Итого | 87,9 | 1036,13 | 910,29 | 1036,13 | 910,29 |
Потери 1.57% | 14,29 | 14,29 | |||
Выход | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 1000,00 | 896,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 151.32 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 244,35 | 36,97 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 15,83 | 12,35 |
Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 179,46 | 138,81 |
Потери 0.8% | 7,35 | 1,11 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 151,32 | 137,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 64.67 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Чай | 91,0 | 93,44 | 85,03 | 6,04 | 5,50 |
Итого | 3,0 | 2834,35 | 85,03 | 183,30 | 5,50 |
Потери 64.72% | 55,03 | 3,56 | |||
Выход | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 64,67 | 1,94 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 214,23 | ||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 172,93 | 127,97 |
Сахар-песок | 99,85 | 126,65 | 126,46 |
Патока крахмальная | 78,0 | 15,83 | 12,35 |
Зарегистрироваться | |||
Выход | 89,6 | 1000,00 | 896,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.2 | ||
Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.4 | ||
Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 49.5 | ||
Полисахариды, г | 4.1 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 8.0 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 81.7 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 90.3 | 23 | 400 |
Натрий, мг | 28.6 | ||
Фосфор, мг | 145.9 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.6 | 26 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 5.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.9 | ||
Жир, г | 23.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: шоколад-полуфабрикат, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, патока или глюкозный сироп, чай.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус конфеты №293 использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус конфеты №293
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 21.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 17.29 | 12.80 | 7.26 | 1.26 | 8.57 | 1.48 | 55.95 | 9.67 | 331.00 | 57.23 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.67 | 12.65 | — | — | — | — | 99.75 | 12.64 | 399.00 | 50.55 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.58 | 1.23 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.22 | 292.25 | 4.62 |
Итого c санитарными отходами | 91.50 | 5.27 | 24.39 | 54.73 | 461.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.60 | 5.00 | 24.00 | 54.00 | 1930/460 |
______________