| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус конфеты №291 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пралине п/ф | 96,7 | 252,47 | 244,14 | 252,47 | 244,14 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 136,33 | 130,20 | 136,33 | 130,20 |
Итого | 88,7 | 1009,78 | 895,96 | 1009,78 | 895,96 |
Потери 1.0% | 8,96 | 8,96 | |||
Выход | 88,7 | 1000,00 | 887,00 | 1000,00 | 887,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 252.47 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 403,59 | 393,50 | 101,89 | 99,35 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,36 | 33,90 | 10,19 | 8,56 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 32,21 | 32,21 | 8,13 | 8,13 |
Какао тертое | 97,4 | 20,09 | 19,57 | 5,07 | 4,94 |
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,51 | 0,13 | |||
Эссенция ромовая | 0,16 | 0,040 | |||
Итого | 96,7 | 1011,57 | 978,67 | 255,39 | 247,09 |
Потери 1.19% | 11,67 | 2,95 | |||
Выход | 96,7 | 1000,00 | 967,00 | 252,47 | 244,14 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 620.98 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 416,90 | 41,69 | 258,89 | 25,89 |
Сахар-песок | 99,85 | 416,83 | 416,20 | 258,84 | 258,45 |
Патока крахмальная | 78,0 | 64,13 | 50,02 | 39,82 | 31,06 |
Коньяк | 16,03 | 9,95 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 6,41 | 3,98 | |||
Ванилин | 0,32 | 0,20 | |||
Эссенция клубничная | 0,24 | 0,15 | |||
Итого | 60,1 | 1410,04 | 846,76 | 875,61 | 525,82 |
Потери 0.8% | 6,76 | 4,20 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 620,98 | 521,62 |
Влажность 16.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 127.38 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 811,56 | 810,34 | 103,38 | 103,22 |
Итого | 40,1 | 2504,95 | 1005,08 | 319,08 | 128,03 |
Потери 1.5% | 15,08 | 1,92 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 127,38 | 126,11 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Подварка клубничная | 69,0 | 298,67 | 206,08 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 258,89 | 25,89 |
Молоко пастеризованное мдж 3.2% | 11,5 | 215,71 | 24,81 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 136,33 | 130,20 |
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 39,82 | 31,06 |
Коньяк | 12,51 | ||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 10,19 | 8,56 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 8,13 | 8,13 |
Зарегистрироваться | |||
Какао тертое | 97,4 | 5,07 | 4,94 |
Спирт | 3,98 | ||
Ванилин | 0,33 | ||
Эссенция клубничная | 0,15 | ||
Зарегистрироваться | |||
Выход | 88,7 | 1000,00 | 887,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.6 | ||
Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.5 | ||
Масло какао, % | 1.0 | ||
Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 60.5 | ||
Полисахариды, г | 2.4 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 3.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 11.4 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 3.0 | 30 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 62.7 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 55.4 | 14 | 400 |
Натрий, мг | 14.7 | ||
Фосфор, мг | 71.9 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 3.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.0 | ||
Жир, г | 8.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, подварка клубничная, пюре яблочное, молоко пастеризованное мдж 3.2%, вафли листовые (в конф. зефир), ядро миндаля жареного, патока или глюкозный сироп, коньяк, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, загуститель - агар, какао тертое, спирт, ванилин, эссенция клубничная, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, подварка клубничная, пюре яблочное, молоко пастеризованное мдж 3.2%, вафли листовые (в конф. зефир), ядро миндаля жареного, патока или глюкозный сироп, коньяк, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, загуститель - E406, какао тертое, спирт, ванилин, эссенция клубничная, эссенция ромовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус конфеты №291 использовано следующее сырье:
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Молоко пастеризованное мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Эссенция клубничная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус конфеты №291
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Подварка клубничная | 69.00 | 29.87 | 20.61 | 0.20 | 0.060 | — | — | 68.10 | 20.34 | 260.00 | 77.66 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 25.89 | 2.59 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.26 | 37.615 | 9.74 |
Молоко пастеризованное мдж 3.2% | 11.50 | 21.57 | 2.48 | 3.00 | 0.65 | 3.20 | 0.69 | 4.70 | 1.01 | 60.00 | 12.94 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 13.63 | 13.02 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.98 | 3.11 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.08 | 292.25 | 11.63 |
Коньяк | — | 1.25 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.00 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.02 | 0.86 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 0.84 | 0.80 | 0.010 | 748.00 | 7.63 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 0.81 | 0.81 | — | — | 100.00 | 0.81 | — | — | 899.00 | 7.28 |
Какао тертое | 97.40 | 0.51 | 0.49 | 13.42 | 0.070 | 48.97 | 0.25 | 13.51 | 0.070 | 556.00 | 2.84 |
Спирт | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.84 |
Ванилин | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция клубничная | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.50 | 3.15 | 8.32 | 64.15 | 345.56 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.70 | 3.00 | 8.00 | 63.00 | 1450/340 |
______________