| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус конфеты №293 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра (на подпыл) | 99,85 | 30,34 | 30,29 | 30,34 | 30,29 |
| Итого | 90,8 | 1010,31 | 917,17 | 1010,31 | 917,17 |
| Потери 1.0% | 9,17 | 9,17 | |||
| Выход | 90,8 | 1000,00 | 908,00 | 1000,00 | 908,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 979.97 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 232,29 | 223,00 | 227,64 | 218,53 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 99,06 | 77,27 | 97,08 | 75,72 |
| вода | 32,29 | 31,65 | |||
| Спирт | 30,97 | 30,35 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 90,5 | 1015,22 | 918,78 | 994,89 | 900,37 |
| Потери 1.5% | 13,78 | 13,50 | |||
| Выход | 90,5 | 1000,00 | 905,00 | 979,97 | 886,87 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 227,64 | 218,53 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 97,08 | 75,72 |
| вода | 31,65 | ||
| Спирт | 30,35 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция ванильная | 1,15 | ||
| Выход | 90,8 | 1000,00 | 908,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.4 | ||
| Полисахариды, г | 4.8 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.7 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.9 | ||
| Холин, мг | 11.6 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 8.9 | 4 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.5 | 55 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 64.8 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 53.2 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 10.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 109.5 | 14 | 800 |
| Хлор, мг | 8.7 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Иод, мкг | 0.4 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.4 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.5 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 3.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 12.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, сахарная пудра, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус конфеты №293 использовано следующее сырье:
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус конфеты №293
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 22.76 | 21.85 | 18.60 | 4.23 | 53.70 | 12.22 | 13.00 | 2.96 | 609.00 | 138.61 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.71 | 7.57 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.51 | 292.25 | 28.38 |
вода | — | 3.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 3.03 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 21.51 |
Эссенция ванильная | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.07 | 4.23 | 12.25 | 74.04 | 442.78 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.80 | 4.00 | 12.00 | 72.00 | 1840/440 | ||||||
______________