| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Слой помадный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Апельсин рубленый п/ф | 75,0 | 91,15 | 68,36 | 91,15 | 68,36 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,14 | 2,86 | 3,14 | 2,86 |
Итого | 89,6 | 1005,59 | 900,51 | 1005,59 | 900,51 |
Потери 0.5% | 4,51 | 4,51 | |||
Выход | 89,6 | 1000,00 | 896,00 | 1000,00 | 896,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 911.3 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 244,35 | 222,67 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 95,35 | 74,37 |
Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 1080,77 | 835,98 |
Потери 0.8% | 7,35 | 6,69 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 911,30 | 829,28 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 91.15 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 70,0 | 1087,00 | 760,90 | 99,08 | 69,36 |
Потери 1.43% | 10,90 | 0,99 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 91,15 | 68,36 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
вода | 222,67 | ||
Апельсины вынутые из сиропа | 70,0 | 99,08 | 69,36 |
Патока крахмальная | 78,0 | 95,35 | 74,37 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,14 | 2,86 |
Выход | 89,6 | 1000,00 | 896,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 82 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 79.1 | ||
Полисахариды, г | 3.2 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 4.6 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 1.2 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 8.2 | ||
Фосфор, мг | 4.5 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, вода, апельсины вынутые из сиропа, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, вода, апельсины вынутые из сиропа, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Слой помадный использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Апельсины вынутые из сиропа - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Слой помадный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 22.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Апельсины вынутые из сиропа | 70.00 | 9.91 | 6.94 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.53 | 7.44 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.37 | 292.25 | 27.85 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.31 | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.82 | — | 0.030 | 83.45 | 332.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.60 | — | — | 82.00 | 1400/330 |
______________