| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус конфеты №293 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Слой верхний | 88,3 | 222,38 | 196,36 | 222,38 | 196,36 |
Итого | 89,8 | 1010,31 | 907,07 | 1010,31 | 907,07 |
Потери 1.0% | 9,07 | 9,07 | |||
Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 1000,00 | 898,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 787.93 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция кофейная | 0,42 | 0,33 | |||
Итого | 90,0 | 1007,67 | 906,52 | 793,97 | 714,28 |
Потери 0.5% | 4,52 | 3,57 | |||
Выход | 90,2 | 1000,00 | 902,00 | 787,93 | 710,71 |
Влажность 9.8 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 222.38 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 168,54 | 124,72 | 37,48 | 27,74 |
Помада сахарная | 91,0 | 143,65 | 130,72 | 31,94 | 29,07 |
Кофейный экстракт | 3,0 | 80,00 | 2,40 | 17,79 | 0,53 |
Итого | 86,5 | 1026,23 | 887,44 | 228,21 | 197,35 |
Потери 0.5% | 4,44 | 0,99 | |||
Выход | 88,3 | 1000,00 | 883,00 | 222,38 | 196,36 |
Влажность 11.7 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 793.64 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 380,54 | 281,60 | 302,01 | 223,49 |
Патока крахмальная | 78,0 | 76,11 | 59,37 | 60,40 | 47,12 |
Итого | 88,7 | 1027,47 | 910,93 | 815,44 | 722,95 |
Потери 1.2% | 10,93 | 8,67 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 793,64 | 714,28 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 31.94 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 244,35 | 7,81 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 3,34 | 2,61 |
Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 37,89 | 29,30 |
Потери 0.8% | 7,35 | 0,23 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 31,94 | 29,07 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 17.79 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Кофе молотый | 98,0 | 357,10 | 349,96 | 6,35 | 6,23 |
Итого c санитарными отходами | 26,1 | 1341,23 | 349,96 | 23,86 | 6,23 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого без санитарных отходов | 3,0 | 1021,93 | 30,66 | 18,18 | 0,55 |
Потери 2.15% | 0,66 | 0,012 | |||
Выход | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 17,79 | 0,53 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 339,49 | 251,22 |
Шоколад-полуфабрикат | 99,3 | 141,00 | 140,01 |
Патока крахмальная | 78,0 | 63,75 | 49,72 |
вода | 25,31 | ||
Зарегистрироваться | |||
Эссенция кофейная | 0,33 | ||
Зарегистрироваться | |||
Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.4 | ||
Жиры, г | 8.0 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.8 | ||
Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 73.8 | ||
Полисахариды, г | 3.1 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 15.7 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 112.6 | 11 | 1000 |
Магний, мг | 31.7 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 50.1 | ||
Фосфор, мг | 100.7 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 10.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.8 | ||
Жир, г | 7.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), шоколад-полуфабрикат, патока или глюкозный сироп, вода, кофе молотый, эссенция кофейная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус конфеты №293 использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Шоколад-полуфабрикат - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция кофейная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус конфеты №293
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 33.95 | 25.12 | 7.26 | 2.46 | 8.57 | 2.91 | 55.95 | 19.00 | 331.00 | 112.37 |
Шоколад-полуфабрикат | 99.30 | 14.10 | 14.00 | 6.20 | 0.87 | 35.40 | 4.99 | 48.20 | 6.80 | 539.00 | 76.00 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.37 | 4.97 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.92 | 292.25 | 18.62 |
вода | — | 2.53 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция кофейная | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.62 | 3.42 | 8.01 | 78.77 | 400.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.80 | 3.50 | 8.00 | 77.00 | 1670/390 |
______________