| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
слой верхний | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 168,54 | 124,72 | 168,54 | 124,72 |
| Помада сахарная | 91,0 | 143,65 | 130,72 | 143,65 | 130,72 |
| Кофейный экстракт | 3,0 | 80,00 | 2,40 | 80,00 | 2,40 |
| Итого | 86,5 | 1026,23 | 887,44 | 1026,23 | 887,44 |
| Потери 0.5% | 4,44 | 4,44 | |||
| Выход | 88,3 | 1000,00 | 883,00 | 1000,00 | 883,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 143.65 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 35,10 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 15,03 | 11,72 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 170,36 | 131,78 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 1,06 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 143,65 | 130,72 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кофе молотый | 98,0 | 357,10 | 349,96 | 28,57 | 28,00 |
| Итого c санитарными отходами | 26,1 | 1341,23 | 349,96 | 107,30 | 28,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого без санитарных отходов | 3,0 | 1021,93 | 30,66 | 81,75 | 2,45 |
| Потери 2.15% | 0,66 | 0,053 | |||
| Выход | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 80,00 | 2,40 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 168,54 | 124,72 |
| Сахар-песок | 99,85 | 120,23 | 120,05 |
| вода | 113,83 | ||
| Кофе молотый | 98,0 | 28,57 | 28,00 |
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 88,3 | 1000,00 | 883,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.2 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.4 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.8 | ||
| Полисахариды, г | 4.8 | ||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.9 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 7.9 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 85.1 | 9 | 1000 |
| Магний, мг | 95.4 | 24 | 400 |
| Натрий, мг | 29.4 | ||
| Фосфор, мг | 150.4 | 19 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.8 | 27 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 5.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.9 | ||
| Жир, г | 24.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: шоколад-полуфабрикат, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, вода, кофе молотый, патока или глюкозный сироп.
______________
Приложение 1
Для производства продукции слой верхний использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: слой верхний
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 16.85 | 12.47 | 7.26 | 1.22 | 8.57 | 1.44 | 55.95 | 9.43 | 331.00 | 55.77 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.02 | 12.01 | — | — | — | — | 99.75 | 11.99 | 399.00 | 47.96 |
вода | — | 11.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кофе молотый | 98.00 | 2.86 | 2.80 | 13.90 | 0.40 | 14.40 | 0.41 | 29.50 | 0.84 | 331.00 | 9.47 |
Итого c санитарными отходами | 91.41 | 5.55 | 24.29 | 53.98 | 459.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.30 | 5.50 | 24.00 | 54.00 | 1950/470 | ||||||
______________