| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пралине п/ф | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао тертое | 97,4 | 162,68 | 158,45 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 119,80 | 116,80 |
Ядро миндаля жареного | 97,5 | 119,77 | 116,78 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 43,56 | 43,56 |
Итого | 98,9 | 1012,08 | 1001,01 |
Потери 1.2% | 12,01 | ||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 27 | 32 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 12.2 | ||
Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 56.3 | ||
Полисахариды, г | 4.2 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.2 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 11 | 18 |
Витамин е, мг | 6.2 | 62 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 79.6 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 153.8 | 38 | 400 |
Натрий, мг | 5.2 | ||
Фосфор, мг | 144.4 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.0 | 22 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 7.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 26.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, ядро лещинного ореха жареного, ядро миндаля жареного, какао-масло.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пралине п/ф использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пралине п/ф
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.40 | 16.27 | 15.85 | 13.42 | 2.18 | 48.97 | 7.97 | 13.51 | 2.20 | 556.00 | 90.46 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 11.98 | 11.68 | 17.70 | 2.12 | 65.80 | 7.88 | 9.40 | 1.13 | 699.00 | 83.74 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 11.98 | 11.68 | 22.40 | 2.68 | 55.90 | 6.70 | 12.30 | 1.47 | 642.00 | 76.91 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 4.36 | 4.36 | — | — | 100.00 | 4.36 | — | — | 899.00 | 39.20 |
Итого c санитарными отходами | 100.10 | 6.98 | 26.91 | 61.32 | 516.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.90 | 7.00 | 27.00 | 61.00 | 2160/520 |
______________