| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Слой помадный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Наливка "Запеканка" | 40,0 | 62,18 | 24,87 | 62,18 | 24,87 |
Кофейный экстракт | 3,0 | 34,67 | 1,04 | 34,67 | 1,04 |
Итого | 84,1 | 1029,54 | 865,33 | 1029,54 | 865,33 |
Потери 0.5% | 4,33 | 4,33 | |||
Выход | 86,1 | 1000,00 | 861,00 | 1000,00 | 861,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 932.69 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 380,54 | 281,60 | 354,93 | 262,65 |
Патока крахмальная | 78,0 | 76,11 | 59,37 | 70,99 | 55,37 |
Итого | 88,7 | 1027,47 | 910,93 | 958,31 | 849,61 |
Потери 1.2% | 10,93 | 10,19 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 932,69 | 839,42 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 34.67 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Кофе молотый | 98,0 | 357,10 | 349,96 | 12,38 | 12,13 |
Итого c санитарными отходами | 26,1 | 1341,23 | 349,96 | 46,50 | 12,13 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого без санитарных отходов | 3,0 | 1021,93 | 30,66 | 35,43 | 1,06 |
Потери 2.15% | 0,66 | 0,023 | |||
Выход | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 34,67 | 1,04 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 354,93 | 262,65 |
Патока крахмальная | 78,0 | 70,99 | 55,37 |
Наливка "Запеканка" | 40,0 | 62,18 | 24,87 |
вода | 34,12 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Выход | 86,1 | 1000,00 | 861,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.5 | ||
Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.0 | ||
Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 74.8 | ||
Полисахариды, г | 2.7 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 16.5 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 113.1 | 11 | 1000 |
Магний, мг | 15.3 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 52.3 | ||
Фосфор, мг | 82.8 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 10.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 4.0 | ||
Жир, г | 3.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, наливка "Запеканка", вода, кофе молотый.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Слой помадный использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Наливка "Запеканка" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Слой помадный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 35.49 | 26.26 | 7.26 | 2.58 | 8.57 | 3.04 | 55.95 | 19.86 | 331.00 | 117.47 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.10 | 5.54 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.49 | 292.25 | 20.75 |
Наливка "Запеканка" | 40.00 | 6.22 | 2.49 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 3.41 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.66 | 2.75 | 3.24 | 78.83 | 354.75 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.10 | 2.50 | 3.00 | 78.00 | 1490/350 |
______________