Технологическая карта: Масса фруктовая


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
Масса фруктовая

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1000 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	457,52	456,83
Ядро лещинного ореха жареного	97,5	274,64	267,77
Подварка малиновая	69,0	183,03	126,29
Лимонная кислота (E330)	91,2	2,01	1,83
Зарегистрироваться
Итого	65,3	1375,80	898,49
Потери 1.5%			13,49
Выход	88,5	1000,00	885,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Жиры, г	18	21	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Углеводы, г	62	17	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	59.7
Полисахариды, г	2.5
Зола, г	0.6
Зарегистрироваться
Органические кислоты, г	0.0
Витамины
Витамин а rae, мкг	9.6	1	800
Тиамин, мг	0.0	3	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	1.4	8	18
Холин, мг	0.3
Пантотеновая кислота, мг	0.0	1	6
Зарегистрироваться
Фолацин, мкг	0.5	0	200
Витамин с, мг	5.8	10	60
Витамин е, мг	5.5	55	10
Витамин k, мкг	0.1
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	63.3	6	1000
Магний, мг	114.1	29	400
Натрий, мг	7.2
Фосфор, мг	83.3	10	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	1.0	7	14
Медь, мг	0.0
Селен, мкг	0.1	0	70
Цинк, мг	0.0	0	15
Липиды
Зарегистрироваться
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Жир, г	18.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: пюре абрикосовое, сахар белый, ядро лещинного ореха жареного, подварка малиновая, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция малиновая.

Состав: пюре абрикосовое, сахар белый, ядро лещинного ореха жареного, подварка малиновая, регулятор кислотности - E330, эссенция малиновая.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Масса фруктовая использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;

Подварка малиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Масса фруктовая

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Сахар-песок	99.85	45.75	45.68	—	—	—	—	99.75	45.64	399.00	182.54
Ядро лещинного ореха жареного	97.50	27.46	26.78	17.70	4.86	65.80	18.07	9.40	2.58	699.00	191.95
Подварка малиновая	69.00	18.30	12.63	0.20	0.040	—	—	68.10	12.46	260.00	47.58
Лимонная кислота (E330)	91.20	0.20	0.18	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться
Итого c санитарными отходами		89.85		5.14		18.10		63.12		432.44
Выход в готовом изделии		88.50		5.00		18.00		62.00		1810/430

______________

Скачать