| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Масса молочно-ореховая (в конф.) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 172,53 | 165,63 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 166,33 | 165,83 |
| Мука соевая обезжир. подсушенная | 94,0 | 115,36 | 108,44 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 92,49 | 90,18 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,14 | 1,04 |
| Итого | 98,2 | 1011,98 | 993,75 |
| Потери 1.18% | 11,75 | ||
| Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 4.1 | ||
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.4 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.0 | ||
| Полисахариды, г | 1.3 | ||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 25.1 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.8 | 15 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.1 | 41 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 175.3 | 18 | 1000 |
| Магний, мг | 53.4 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 72.3 | ||
| Фосфор, мг | 180.5 | 23 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 15.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 11.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 6.7 | ||
| Жир, г | 25.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, молоко сухое цельное мдж 26%, жир кондитерский, мука соевая обезжир. подсушенная, ядро ореха жареное, какао-порошок, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахарная пудра, молоко сухое цельное мдж 26%, жир кондитерский, мука соевая обезжир. подсушенная, ядро ореха жареное, какао-порошок, регулятор кислотности - E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Масса молочно-ореховая (в конф.) использовано следующее сырье:
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука соевая обезжир. подсушенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Масса молочно-ореховая (в конф.)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 17.25 | 16.56 | 24.20 | 4.17 | 26.00 | 4.49 | 39.30 | 6.78 | 483.00 | 83.32 |
Жир кондитерский | 99.70 | 16.63 | 16.58 | — | — | 99.70 | 16.58 | — | — | 897.00 | 149.17 |
Мука соевая обезжир. подсушенная | 94.00 | 11.54 | 10.84 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 9.25 | 9.02 | 26.00 | 2.41 | 52.00 | 4.81 | 13.40 | 1.24 | 626.00 | 57.91 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.37 | 6.98 | 26.13 | 52.86 | 473.76 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.20 | 7.00 | 26.00 | 52.00 | 1970/470 | ||||||
______________