| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус конфеты №114 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Цукаты рубленые | 70,0 | 250,78 | 175,55 | 250,78 | 175,55 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 69,67 | 8,36 | 69,67 | 8,36 |
| Портвейн | 16,71 | 16,71 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,44 | 4,05 | 4,44 | 4,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 74,2 | 1088,79 | 807,77 | 1088,79 | 807,77 |
| Потери 2.2% | 17,77 | 17,77 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 746.77 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 295,86 | 230,77 | 220,94 | 172,33 |
| вода | 150,02 | 112,03 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 14,79 | 12,57 | 11,04 | 9,39 |
| Итого | 79,3 | 1052,39 | 834,17 | 785,89 | 622,94 |
| Потери 0.5% | 4,17 | 3,12 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 746,77 | 619,82 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250.78 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 70,0 | 1015,23 | 710,66 | 254,60 | 178,22 |
| Потери 1.5% | 10,66 | 2,67 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 250,78 | 175,55 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Цукаты из дыни или арбуза | 70,0 | 254,60 | 178,22 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 220,94 | 172,33 |
| вода | 112,03 | ||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 69,67 | 8,36 |
| Зарегистрироваться | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 11,04 | 9,39 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,44 | 4,05 |
| Эссенция ананасная | 0,42 | ||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 52.0 | ||
| Полисахариды, г | 7.4 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 29.5 | ||
| Фосфор, мг | 11.9 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, цукаты из дыни или арбуза, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, портвейн, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ананасная.
Состав: сахар белый, цукаты из дыни или арбуза, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, портвейн, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ананасная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус конфеты №114 использовано следующее сырье:
Цукаты из дыни или арбуза - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ананасная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус конфеты №114
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукаты из дыни или арбуза | 70.00 | 25.46 | 17.82 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 22.09 | 17.23 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.08 | 292.25 | 64.56 |
вода | — | 11.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.97 | 0.84 | 10.488 | 0.73 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.16 |
Агар (E406) | 85.00 | 1.10 | 0.94 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.13 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.44 | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ананасная | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.36 | 0.75 | 0.070 | 61.24 | 244.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 0.50 | 0.10 | 59.00 | 1030/240 | ||||||
______________