| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус конфеты №114 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 71,83 | 8,62 | 71,83 | 8,62 |
| Кофейный экстракт | 3,0 | 65,33 | 1,96 | 65,33 | 1,96 |
| Сахар жженый п/ф | 82,0 | 17,26 | 14,15 | 17,26 | 14,15 |
| Коньяк | 2,87 | 2,87 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 73,4 | 1100,88 | 807,77 | 1100,88 | 807,77 |
| Потери 2.2% | 17,77 | 17,77 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 943.42 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 295,86 | 230,77 | 279,12 | 217,71 |
| вода | 150,02 | 141,53 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 14,79 | 12,57 | 13,95 | 11,86 |
| Итого | 79,3 | 1052,39 | 834,17 | 992,84 | 786,98 |
| Потери 0.5% | 4,17 | 3,94 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 943,42 | 783,04 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 65.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кофе молотый | 98,0 | 357,10 | 349,96 | 23,33 | 22,86 |
| Итого c санитарными отходами | 26,1 | 1341,23 | 349,96 | 87,62 | 22,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого без санитарных отходов | 3,0 | 1021,93 | 30,66 | 66,76 | 2,00 |
| Потери 2.15% | 0,66 | 0,043 | |||
| Выход | 3,0 | 1000,00 | 30,00 | 65,33 | 1,96 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 17.26 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 180,57 | 3,12 | |||
| Итого | 82,0 | 1010,09 | 828,28 | 17,43 | 14,30 |
| Потери 1.0% | 8,28 | 0,14 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 17,26 | 14,15 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 279,12 | 217,71 |
| вода | 208,94 | ||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 71,83 | 8,62 |
| Кофе молотый | 98,0 | 23,33 | 22,86 |
| Зарегистрироваться | |||
| Коньяк | 2,87 | ||
| Ванилин | 0,17 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.4 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.3 | ||
| Полисахариды, г | 10.0 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.4 | ||
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 8.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 35.4 | ||
| Фосфор, мг | 19.1 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, кофе молотый, загуститель - агар, коньяк, ванилин.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, кофе молотый, загуститель - E406, коньяк, ванилин.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус конфеты №114 использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус конфеты №114
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 27.91 | 21.77 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 21.58 | 292.25 | 81.57 |
вода | — | 20.89 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 7.18 | 0.86 | 10.488 | 0.75 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.26 |
Кофе молотый | 98.00 | 2.33 | 2.29 | 13.90 | 0.32 | 14.40 | 0.34 | 29.50 | 0.69 | 331.00 | 7.71 |
Коньяк | — | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.70 |
Ванилин | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.28 | 1.10 | 0.42 | 79.47 | 321.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 1.00 | 0.40 | 77.00 | 1360/320 | ||||||
______________