| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус конфеты №114 | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Припас черносмородиновый | 60,0 | 256,62 | 153,97 | 256,62 | 153,97 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 71,33 | 8,56 | 71,33 | 8,56 |
| Наливка "Запеканка" | 40,0 | 17,10 | 6,84 | 17,10 | 6,84 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,54 | 4,14 | 4,54 | 4,14 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция черносмородиновая | 0,71 | 0,71 | |||
| Краска синяя | 0,29 | 0,29 | |||
| Итого | 72,3 | 1117,04 | 807,77 | 1117,04 | 807,77 |
| Потери 2.2% | 17,77 | 17,77 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 1000,00 | 790,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 764.17 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 295,86 | 230,77 | 226,09 | 176,35 |
| вода | 150,02 | 114,64 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 14,79 | 12,57 | 11,30 | 9,61 |
| Итого | 79,3 | 1052,39 | 834,17 | 804,20 | 637,45 |
| Потери 0.5% | 4,17 | 3,19 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 764,17 | 634,26 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Припас черносмородиновый | 60,0 | 256,62 | 153,97 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 226,09 | 176,35 |
| вода | 114,64 | ||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 71,33 | 8,56 |
| Зарегистрироваться | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 11,30 | 9,61 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,54 | 4,14 |
| Краска красная | 2,28 | ||
| Эссенция черносмородиновая | 0,71 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 53.4 | ||
| Полисахариды, г | 7.6 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 30.2 | ||
| Фосфор, мг | 12.2 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, припас черносмородиновый, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, наливка "Запеканка", загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная, эссенция черносмородиновая, краска синяя.
Состав: сахар белый, припас черносмородиновый, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, наливка "Запеканка", загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска красная, эссенция черносмородиновая, краска синяя.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус конфеты №114 использовано следующее сырье:
Припас черносмородиновый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция черносмородиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус конфеты №114
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Припас черносмородиновый | 60.00 | 25.66 | 15.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 22.61 | 17.63 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.48 | 292.25 | 66.08 |
вода | — | 11.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 7.13 | 0.86 | 10.488 | 0.75 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.23 |
Агар (E406) | 85.00 | 1.13 | 0.96 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.14 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.45 | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция черносмородиновая | — | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.10 | 0.77 | 0.070 | 62.67 | 249.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 1.00 | 0.10 | 61.00 | 1050/250 | ||||||
______________