| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пралине п/ф | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 238,58 | 232,62 |
| Сливки сухие | 96,0 | 238,57 | 229,03 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 69,19 | 69,19 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 47,70 | 40,07 |
| Зарегистрироваться | |||
| Спирт | 11,80 | ||
| Ванилин | 0,30 | ||
| Итого | 96,3 | 1011,69 | 974,69 |
| Потери 1.2% | 11,69 | ||
| Выход | 96,3 | 1000,00 | 963,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 4.5 | ||
| Жиры, г | 32 | 38 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.8 | ||
| Масло какао, % | 7.2 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 7.6 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.0 | ||
| Полисахариды, г | 6.0 | ||
| Зола, г | 2.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 17.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 119.7 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Холин, мг | 14.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.3 | 5 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 16.1 | 8 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Витамин k, мкг | 8.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 180.2 | 18 | 1000 |
| Магний, мг | 89.6 | 22 | 400 |
| Натрий, мг | 52.1 | ||
| Фосфор, мг | 259.0 | 32 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.2 | 16 | 14 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.5 | ||
| Селен, мкг | 2.7 | 4 | 70 |
| Цинк, мг | 1.3 | 9 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 6.4 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.1 | 19 | 11 |
| Холестерин, мг | 43.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 26.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 12.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 7.2 | ||
| Жир, г | 31.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, ядро кешью жареного, сливки сухие, какао-масло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, спирт, ванилин.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пралине п/ф использовано следующее сырье:
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пралине п/ф
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро кешью жареного | 97.50 | 23.86 | 23.26 | 15.17 | 3.62 | 46.00 | 10.98 | 29.44 | 7.02 | 569.00 | 135.76 |
Сливки сухие | 96.00 | 23.86 | 22.90 | 19.00 | 4.53 | 42.00 | 10.02 | 30.20 | 7.21 | 577.00 | 137.67 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 6.92 | 6.92 | — | — | 100.00 | 6.92 | — | — | 899.00 | 62.21 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.77 | 4.01 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.94 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 35.68 |
Спирт | — | 1.18 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 8.38 |
Ванилин | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.47 | 8.75 | 32.22 | 52.60 | 538.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.30 | 8.50 | 32.00 | 52.00 | 2260/540 | ||||||
______________