| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Масса фруктовая с орехом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 206,49 | 201,33 | 206,49 | 201,33 |
Итого | 87,6 | 1002,29 | 877,76 | 1002,29 | 877,76 |
Потери 0.2% | 1,76 | 1,76 | |||
Выход | 87,6 | 1000,00 | 876,00 | 1000,00 | 876,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 795.8 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 617,80 | 61,78 | 491,65 | 49,16 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 207,50 | 20,75 | 165,13 | 16,51 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,54 | 1,40 | 1,23 | 1,12 |
Итого | 53,5 | 1600,92 | 856,85 | 1274,01 | 681,88 |
Потери 0.8% | 6,85 | 5,45 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 795,80 | 676,43 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 491,65 | 49,16 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 206,49 | 201,33 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 165,13 | 16,51 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,23 | 1,12 |
Выход | 87,6 | 1000,00 | 876,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 65.2 | ||
Полисахариды, г | 2.6 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 10.4 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.7 | 21 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 0.4 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 0.6 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 6.3 | 11 | 60 |
Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 8.4 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 60.3 | 15 | 400 |
Натрий, мг | 8.5 | ||
Фосфор, мг | 83.0 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, ядро ореха жареное, пюре яблочное, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, ядро ореха жареное, пюре яблочное, регулятор кислотности - E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Масса фруктовая с орехом использовано следующее сырье:
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Масса фруктовая с орехом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре абрикосовое | 10.00 | 49.16 | 4.92 | 0.53 | 0.26 | 0.060 | 0.030 | 5.33 | 2.62 | 22.66 | 11.14 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 20.65 | 20.13 | 26.00 | 5.37 | 52.00 | 10.74 | 13.40 | 2.77 | 626.00 | 129.27 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 16.51 | 1.65 | 0.275 | 0.050 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 1.44 | 37.615 | 6.21 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.32 | 5.68 | 10.79 | 68.28 | 392.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.60 | 5.50 | 11.00 | 68.00 | 1660/390 |
______________