| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пралине п/ф | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 223,11 | 217,53 |
| Какао тертое | 97,4 | 186,63 | 181,78 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 78,32 | 78,09 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 78,08 | 78,08 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 98,9 | 1012,61 | 1001,01 |
| Потери 1.2% | 12,01 | ||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 9.0 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 7.1 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.3 | ||
| Полисахариды, г | 7.7 | ||
| Зола, г | 1.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 6 | 18 |
| Холин, мг | 13.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.3 | 4 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 15.1 | 8 | 200 |
| Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
| Витамин k, мкг | 7.6 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 108.8 | 27 | 400 |
| Натрий, мг | 5.2 | ||
| Фосфор, мг | 168.3 | 21 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.1 | 30 | 14 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.5 | ||
| Селен, мкг | 2.6 | 4 | 70 |
| Цинк, мг | 1.2 | 8 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 6.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.3 | 21 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 9.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 34.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, ядро кешью жареного, какао тертое, жир кондитерский, масло кокосовое, ванилин.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пралине п/ф использовано следующее сырье:
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пралине п/ф
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро кешью жареного | 97.50 | 22.31 | 21.75 | 15.17 | 3.38 | 46.00 | 10.26 | 29.44 | 6.57 | 569.00 | 126.94 |
Какао тертое | 97.40 | 18.66 | 18.18 | 13.42 | 2.50 | 48.97 | 9.14 | 13.51 | 2.52 | 556.00 | 103.75 |
Жир кондитерский | 99.70 | 7.83 | 7.81 | — | — | 99.70 | 7.81 | — | — | 897.00 | 70.24 |
Масло кокосовое | 100.00 | 7.81 | 7.81 | — | — | 100.00 | 7.81 | — | — | 900.00 | 70.29 |
Итого c санитарными отходами | 100.10 | 5.88 | 35.02 | 53.62 | 549.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.90 | 6.00 | 35.00 | 53.00 | 2310/560 | ||||||
______________