| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Отходы глазир. конф. "Ананасные" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 287,80 | 287,37 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 192,50 | 191,92 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 160,00 | 152,80 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,85 | 2,60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 98,8 | 1030,65 | 1018,31 |
| Потери 2.98% | 30,31 | ||
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 32 | 38 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.0 | ||
| Полисахариды, г | 1.6 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
| Витамин е, мг | 4.0 | 40 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 38.7 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 1.4 | ||
| Фосфор, мг | 48.8 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.3 | 17 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 31.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, жир кондитерский, вафли листовые (в конф. зефир), регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ананасная.
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, жир кондитерский, вафли листовые (в конф. зефир), регулятор кислотности - E330, эссенция ананасная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Отходы глазир. конф. "Ананасные" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Отходы глазир. конф. "Ананасные"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 28.78 | 28.74 | — | — | — | — | 99.80 | 28.72 | 399.00 | 114.83 |
Жир кондитерский | 99.70 | 19.25 | 19.19 | — | — | 99.70 | 19.19 | — | — | 897.00 | 172.67 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 16.00 | 15.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.28 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.83 | 1.90 | 32.54 | 49.04 | 497.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.80 | 2.00 | 32.00 | 48.00 | 2030/490 | ||||||
______________