| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Сливочно-шоколадная помадная масса | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 85,94 | 81,64 | 85,94 | 81,64 |
Шоколад-полуфабрикат | 99,3 | 39,52 | 39,24 | 39,52 | 39,24 |
Спирт | 15,34 | 15,34 | |||
Коньяк | 6,14 | 6,14 | |||
Итого | 89,7 | 1006,26 | 902,87 | 1006,26 | 902,87 |
Потери 0.21% | 1,87 | 1,87 | |||
Выход | 90,1 | 1000,00 | 901,00 | 1000,00 | 901,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 859.32 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 364,71 | 364,17 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 82,10 | 68,96 |
Патока крахмальная | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 35,19 | 27,45 |
Ванилин | 0,27 | 0,23 | |||
Итого | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 932,67 | 793,90 |
Потери 1.5% | 13,87 | 11,92 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 859,32 | 781,98 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 364,71 | 364,17 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 85,94 | 81,64 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 82,10 | 68,96 |
Шоколад-полуфабрикат | 99,3 | 39,52 | 39,24 |
Зарегистрироваться | |||
Спирт | 15,34 | ||
Коньяк | 6,14 | ||
Ванилин | 0,23 | ||
Выход | 90,1 | 1000,00 | 901,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.3 | ||
Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 10.5 | ||
Масло какао, % | 1.3 | ||
Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 64.0 | ||
Полисахариды, г | 2.1 | ||
Зола, г | 1.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 30.7 | ||
Витамин а rae, мкг | 74.1 | 9 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 152.8 | 15 | 1000 |
Магний, мг | 56.8 | 14 | 400 |
Натрий, мг | 63.2 | ||
Фосфор, мг | 163.2 | 20 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.3 | 17 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 28.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 6.8 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 5.1 | ||
Жир, г | 13.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, какао-порошок, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), шоколад-полуфабрикат, патока или глюкозный сироп, спирт, коньяк, ванилин.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Сливочно-шоколадная помадная масса использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Шоколад-полуфабрикат - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Сливочно-шоколадная помадная масса
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 36.47 | 36.42 | — | — | — | — | 99.75 | 36.38 | 399.00 | 145.52 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 8.59 | 8.16 | 24.30 | 2.09 | 15.00 | 1.29 | 10.20 | 0.88 | 289.00 | 24.83 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.21 | 6.90 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.77 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 61.41 |
Шоколад-полуфабрикат | 99.30 | 3.95 | 3.92 | 6.20 | 0.24 | 35.40 | 1.40 | 48.20 | 1.90 | 539.00 | 21.29 |
Спирт | — | 1.53 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 10.86 |
Коньяк | — | 0.61 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.46 |
Ванилин | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.48 | 5.64 | 13.33 | 67.15 | 424.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.10 | 5.50 | 13.00 | 66.00 | 1790/430 |
______________