KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

№016 Песочный (основной)

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№016 Песочный (основной) входит в рецептуры:

№016а Крошка полуфабриката песочного №16через №16 + потери 1.1%
№087 Торт "Снежинка"рецептура № 1
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 1
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 2
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 3
№118 Торт "Ленинградский"рецептура № 1
№118 Торт "Ленинградский"рецептура № 2
№118 Торт "Ленинградский"рецептура № 3
№119 Торт "Песочный глазированный шоколадом"рецептура № 1
№121 Торт "Сосновая ветка"рецептура № 1
№122 Торт "Ландыш"рецептура № 1
№124 Торт "Песочно-шоколадный"рецептура № 1
№125 Торт "Черносмородиновый"рецептура № 1
№125 Торт "Черносмородиновый"рецептура № 2
№126 Торт "Черновцы"рецептура № 1
№139 Торт "Добрынинский"№139
№140 Торт "Ягодный"№140
№141 Торт "Апрельский"№141
№144 Торт "Песочный с клубничным джемом"№144
№145 Торт "Песочный с абрикосовым джемом"№145
№147 Торт "Сирень"№147
№148 Торт "Прелесть"№148
№149 Торт "Минский"№149
№151 Торт "Московский"№151
№152 Торт "Дачный"№152
№155 Торт "Подмосковный"№155
№156 Торт "Творожный с цукатами"№156
№196 Торт "Пуншевый"№196
№197 Торт "Колос"№197
№198 Торт "Мытищенский"№198
№199 Торт "Песочно-бисквитный с яблоками"№199
№201 Торт "Искра"№201
№202 Торт "Клюквенный"№202
№203 Торт "Дайна"№203
№205 Торт "Сакта"№205
№206 Торт "Майус"№206
№211 Торт "Ассорти"№211
№223 Торт "Нижегородский"№223
№224 Торт "Аромат весны"№224
№225 Торт "Праздничный"№225
№226 Торт "Буковина"№226
№277 Пирожное "Рулет любительский" (нарезное)рецептура № 1
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)рецептура № 1
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)рецептура № 2
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)рецептура № 3
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)рецептура № 4
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)рецептура № 5
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)рецептура № 6
№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)рецептура № 1
№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)рецептура № 2
№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)рецептура № 3
№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)рецептура № 4
№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)рецептура № 5
№290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)рецептура № 1
№290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)рецептура № 2
№290 Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)рецептура № 3
№291 Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)рецептура № 1
№292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)рецептура № 1
№292 Пирожное "Грибок" с кремом (нарезное)рецептура № 2
№297 Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное)рецептура № 1
№298 Пирожное "Песочное" с мармеладом и фруктами (нарезное)рецептура № 1
№299 Пирожное "Песочное" желейное (нарезное)рецептура № 1
№300 Пирожное "Песочная полоска" с фруктовой начинкой (нарезное)рецептура № 1
№301 Пирожное "Песочное кольцо" с фруктовой начинкойрецептура № 1
№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"рецептура № 1
№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"рецептура № 2
№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"рецептура № 3
№303 Пирожное "Песочное" с цитрусовой подваркой (нарезное)рецептура № 1
№304 Пирожное "Песочное" с клюквенным вареньем и зефиромрецептура № 1
№305 Пирожное "Летнее" (нарезное)рецептура № 1
№306 Пирожное "Лела" (нарезное)рецептура № 1
№307 Пирожное "Песочное кольцо"рецептура № 1
№311 Пирожное "Корзиночка" с молочной начинкойрецептура № 1
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремомрецептура № 1
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремомрецептура № 2
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремомрецептура № 3
№313 Пирожное "Корзиночка любительская"рецептура № 1
№313 Пирожное "Корзиночка любительская"рецептура № 2
№313 Пирожное "Корзиночка любительская"рецептура № 3
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компотарецептура № 1
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компотарецептура № 2
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компотарецептура № 3
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компотарецептура № 4
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компотарецептура № 5
№315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктамирецептура № 1
№315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктамирецептура № 2
№315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктамирецептура № 3
№316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктамирецептура № 1
№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкойрецептура № 1
№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкойрецептура № 2
№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкойрецептура № 3
№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкойрецептура № 4
№318 Пирожное "Корзиночка" с фруктовой начинкой и помадойрецептура № 1
№319 Пирожное "Корзиночка" с вареньемрецептура № 1
№323 Пирожное "Корзиночка с зефиром"рецептура № 1
№324 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой и кремомрецептура № 1
№325 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкойрецептура № 1
№370 Пирожное "Варшавское" (нарезное)рецептура № 1
№371 Пирожное "Краковское" (нарезное)рецептура № 1
№372 Пирожное "Ореховое" (нарезное)рецептура № 1
№373 Пирожное "Нежность" (нарезное)рецептура № 1
№374 Пирожное "Кутаисское юбилейное" (нарезное)рецептура № 1
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1
№391 Пирожное "Корзиночка"рецептура № 1
№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1
№401 Пирожное "Корзиночка" с кремом и вареньемрецептура № 1
№404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желерецептура № 1
№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1
Начинка "Любительская" (в №277)основная рецептура
Полено песочно-молочное [Щелково]Рецептура №1
Торт Абрикотин [Яхрома]Рецептура №1
Торт Белочка [Шатура]Рецептура №1
Торт Бельчонок [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Горная лань [Шатура]Рецептура №1
Торт Жемчужинка [Коломна]Рецептура №1
Торт Загадка [Егорьевск]на песочном п/ф
Торт Зимняя ночь [Ногинск]Рецептура №1
Торт Казино [Ногинск]Рецептура №1
Торт Лесная опушка (фигурный) [Ногинск]Рецептура №1
Торт Ликерный [Серпухов]Рецептура №1
Торт Лунная соната [Ногинск]Рецептура №1
Торт Морозко [Ногинск]Рецептура №1
Торт Новай блюз [Балашиха]Рецептура №1
Торт Овальная корзина с розами [Яхрома]Рецептура №1
Торт Орхидея [Ногинск]Рецептура №1
Торт Песочно-бисквитный с зефиром [Ногинск]Рецептура №1
Торт Песочный с джемом [Серпухов]Рецептура №1
Торт Песочный с джемом [Серпухов]Рецептура №2
Торт Полянка [Клин]Рецептура №1
Торт Праздничный [Егорьевск]Рецептура №1
Торт Птичье молоко особое [Балашиха]Рецептура №1
Торт Розовые цветы [Люберцы]Рецептура №1
Торт Солнышко [Яхрома]Рецептура №1
Торт Спорт [Солнечногорск]Рецептура №2
Торт Степашка [Ногинск]Рецептура №1
Торт Услада [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Хоровод [Коломна]Рецептура №1
Торт Юлия [Серпухов]Рецептура №1