KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

№082 Крем заварной

Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105–110 ℃ в течение 40–60 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95 ℃. Готовую массу охлаждают в течении 15–20 мин до температуры помещения (20–33 ℃), затем добавляют крем «Шарлотт» № 59, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.
Заварной крем должен быть использован в течении часа с момента его изготовления.