"Нормативи втрат сухих речовин сировини під час виробництва тортів, тістечок, кексів і рулетів за ручного способу" (затв. Мінхарчопромом СРСР 20.05.1985) |
Торти |
| Бісквітно-кремові | 6,9 |
| Бісквітно-фруктові | 8,1 |
| Пісочно-кремові | 4,7 |
| Пісочно-фруктові | 6,0 |
| Листкові | 5,0 |
| Повітряні | 7,6 |
| Мигдальні () | 5,1 |
| Крошкові | 6,7 |
| Вафельні торти з жировою начинкою | 4,6 |
| Шоколадно-вафельні | 4,6 |
| Вафельні торти з праліновою начинкою | 4,7 |
Тістечка |
| Бісквітно-кремові | 7,3 |
| Бісквітно-фруктові | 8,3 |
| Бісквітні штушно-випечені | 6,3 |
| Пісочні нарізні | 5,8 |
| Пісочні штушно-випечені | 4,3 |
| Листкові нарізні | 5,1 |
| Листкові штушно-випечені | 4,2 |
| Заварні | 4,4 |
| Повітряні | 5,0 |
| Мигдальні | 6,0 |
| Картопля | 4,4 |
| Крошкові | 7,1 |
| Десертний набір | 6,9 |
Кекси |
| Дріжджові | 6,5 |
| Недріжджові | 5,9 |
Рулети |
| 6,0 |
Печиво (довідник технолога 2004р.) |
| Печиво цукрове потокове виробництво |
| Втрати при підготовці сировини до виробництва | 0,202 |
| Сумарні втрати за основними фазами виробництва | 0,697 |
| Невраховані втрати | 0,600 |
| Усього | 1,499 |
| Печиво цукрове випічка на трафаретах |
| Втрати при підготовці сировини до виробництва | 0,202 |
| Сумарні втрати за основними фазами виробництва | 1,304 |
| Невраховані втрати | 0,600 |
| Усього | 2,106 |
| Печиво затяжне випічка на стрічкових печах |
| Втрати при підготовці сировини до виробництва | 0,137 |
| Сумарні втрати за основними фазами виробництва | 1,038 |
| Невраховані втрати | 0,130 |
| Усього | 1,305 |
| При роботі на застарілому обладнанні (ланцюгові печі з трафаретами) норма втрат при виробництві печива збільшується на 0.2%. |
Печиво, крекери, галети, вафлі (збірка 1969р.) |
| Печиво цукрове | 1,5 |
| Печиво цукрове в шоколаді | 2,0 |
| Печиво затяжне | 1,30 |
| Печиво, що виробляється на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА | 2,20 |
| Печиво листкове | 1,70 |
| Печиво "Слойка з сиром" | 6,0 |
| Печиво здобне, що виробляється на поточно-механізованих лініях | 4,5-5,0 |
| Печиво "Каштани", "Мрія" | 6,0 |
| Кексики з фруктовою начинкою, глазуровані шоколадом | 5,5 |
| Печиво сухе (крекер) | 5,0 |
| Галети | 2,5 |
| Вафлі "Динамо" | 9,0 |
| Вафлі з жировими начинками | 4,0-4,5 |
| Вафлі з праліновими начинками | 4,5-6,0 |
| Вафлі "З сиром" | 5,5 |
| Вафлі з фруктовими начинками | 6,0 |
| Вафлі з помадними начинками | 6,0 |
Печиво, крекери, галети (збірник 1988р.) |
| Печиво цукрове | 1,45 |
| Печиво затяжне | 1,20 |
| Печиво цукрове, що виробляється на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА | 2,20 |
| Печиво листкове | 1,70 |
| Печиво "Каштани", "Мрія" | 6,00 |
| Печиво сухе (крекер) | 4,50 |
| Галети | 2,40 |
| Печиво здобне, що виробляється на поточно-механізованих лініях | 4,40 |
| Печиво здобне, що обробляється вручну | 4,80 |
| Печиво вівсяне | 4,00 |
Пряники та пряники |
| 1. Пряники глазуровані без начинки | 2,5 |
| 2. Пряники неглазуровані з начинкою типу "Вяземські" | 2,5 |
| 3. Коврижки | 2,5 |
| 4. Пряники глазуровані без начинки | 2,6 |
| 5. Пряники глазуровані з начинкою | 3,0 |
| 6. Пряники та коврижки з великим вмістом меду (понад 200кг на 1 т) | 4,1 |
| 7. Пряники глазуровані з начинкою типу "Сувенір" | 4,1 |
| 8. Пряники високоочорійні глазуровані з медом "Російські" | 5,0 |
Цукерки |
Загальні стадії технологічного процесу |
| Глазурування: |
| - до 35% глазурі | 0,5 |
| - понад 35% в глазурі | 1,0 |
| - глазурування вручну | 1,0 |
| Підготовка цуката: |
| - уваривание цукатів в сиропі | 0,9 |
| - подрібнення цуката сухого | 1,5 |
| Уварювання молока з цукром | 1,5 |
| Виготовлення чайної і кавової пасти | 1,5 |
| Отримання корпусу: | |
| - формування размазкой з подальшим різанням на корпусу в залежності від кількості шарів: | |
| - до 3-х шарів | 1,0 |
| - від 4-х до 6-х шарів | 1,5 |
| - понад 6-ти шарів | 2,0 |
| - формування відливанням | 0,7 |
| - формування випрессовиваніем | 0,6 |
| Виготовлення мас для шарів (змішування основної маси з смаковими і ароматичними добавками) | 0,2 |
| Обсипання крупкою | 0,7 |
| Виготовлення шоколадної крихти | 1,5 |
| Виготовлення вафельної, карамельної, горіховою та інших видів крихти | 0,5 |
| Виготовлення женки | 1,0 |
| Виготовлення чайного і кавового екстракту | 0,2 |
| Виготовлення праліне | 1,2 |
| Переробка сирих ядер горіхів і арахісу: | |
| - сортування, обсмажування ядер горіхів (всіх видів) та ядер арахісу | 1,3 |
| - сортування, підсушування ядер горіхів (всіх видів) та ядер арахісу | 1,0 |
| - дроблення ядер горіхів обсмажених (всіх видів) та ядер арахісу | 1,0 |
| - дроблення ядер горіхів підсушених (всіх видів) та ядер арахісу | 0,8 |
| - отримання тертої маси (стадія розтирання) з подрібнених ядер горіхів обсмажених або підсушених (всіх видів) та ядер арахісу | 0,2 |
| - очищення (отвеивание) від лушпиння обсмажених ядер горіха ліщини і ядер арахісу | 5,0 |
| - очищення (отвеивание) від лушпиння підсушених ядер горіха ліщини і ядер арахісу | 2,8 |
| - сортування, очистка ядер мигдалю від шкірки, підсушування | 13,0 |
1. Виробництво цукерок з помадними корпусами |
| Глазурування: до 25% глазурі | 0,5 |
| Обсипання цукерок | 0,5 |
| Виготовлення цукрово-патокового сиропу | 0,5 |
| Виготовлення суміші для обсипання | 0,5 |
| Виготовлення корпусу (змішування з ароматичними та смаковими добавками, виливок в крохмаль і вибірка з крохмалю) | 0,7 |
| Виготовлення помадних напівфабрикатів: | |
| - цукрова помада | 0,8 |
| - молочна помада | 1,0 |
| - помада крем брюле | 1,2 |
| - фруктова помада | 0,9 |
| - вершкова помада і помада вершкове крем-брюле | 1,5 |
| Уварювання подварок | 0,9 |
| Інші втрати для глазурованих цукерок: | |
| - корпус з цукрової помади | 0,3 |
| - корпус з молочної помади або помади крем-брюле, із суміші молочної та цукрової помади | 0,4 |
| - корпус з команди вершковий крем-брюле або вершковий помади | 0,5 |
| Інші втрати для неглазурованих цукерок: | |
| - корпус з цукрової помади | 0,2 |
| - корпус помади крем-брюле, або помади крем-брюле, із суміші молочної та цукрової помад | 0,3 |
| - корпус з помади вершковий крем-брюле або вершкове помади | 0,4 |
| Примітка: при наявності в рецептурі корпусу какао продуктів, горіхів, вершкового масла, інші втрати збільшуються на | 0,2 |
2. Виробництво цукерок з фруктовими і фруктово-желейними корпусами |
| - глазурування | 0,5 |
| - виготовлення корпусу (уварювання, змішування з ароматичними та смаковими добавками 0,8%, виливок в крохмаль і вибірка корпусів з крохмалю - 0,7%) | 1,5 |
| Інші втрати | 0,6 |
3. Виробництво цукерок з молочними корпусами |
| - глазурування | 0,5 |
| - виготовлення корпусу (уварювання і змішування з ароматичними та смаковими добавками - 1.2%, виливок в крохмаль і вибірка корпусів з крохмалю - 0,8%) | 2,0 |
| Інші втрати: | |
| - для глазурованих цукерок | 0,6 |
| - для неглазурованих цукерок | 0,5 |
| Примітка: в разі виливки корпусів напівмеханізованим способом (відливальної головка) інші втрати збільшуються на | 0,3 |
4. Виробництво цукерок з лікером і корпусами |
| - глазурування | 1,0 |
| - виготовлення корпусу (уварювання з ароматичними добавками - 1,1%, виливок в крохмаль і вибірка з крохмалю - 1,2%) | 2,3 |
| Інші втрати | 0,6 |
5. Виробництво цукерок з кремовими корпусами з мас праліне і типу праліне куполоподібної форми |
| - цукерки з корпусами з кремових мас прямокутної форми | 3,3 |
| - цукерки "Трюфелі Екстра" | 4,4 |
6. Цукерки з збивними корпусами типу "Суфле" |
| отримання корпусу (збивання маси - 1,2%, формування пласта размазкой і різання корпусу - 1%) | 2,2 |
| Інші втрати | 1,0 |
7. Виробництво цукерок з мас праліне, типу праліне і на основі кондитерських жирів, прямокутного і круглого перерізу: |
| - глазуровані | 2,7 |
| - цукерки "Білочка", "Балтика" | 2,9 |
| - неглазуровані | 2,2 |
| Цукерки з корпусами з мас праліне і типу праліне на основі кондитерських жирів між шарами вафель | 3,0 |
| - цукерки типу "Гулівер" | 3,3 |
| - цукерок "Мишка на Півночі" | 3,1 |
8. Виробництво цукерок з марципановими корпусами |
| Приготування марципанової маси: | |
| - проста марципанова маса (змішування компонентів, вальцевание, отмінка) | 1,2 |
| - заварювана марципанова маса | 1,5 |
| Інші втрати | 0,6 |
9. Виробництво цукерок з Грильяжні корпусами |
| Отримання корпусу (розплавлення цукру або уварювання фруктової суміші, змішуванні з горіхом і формування) | 2,5 |
| Інші втрати | 0,5 |
10. Виробництво цукерок зі листковими корпусами (з однотипних мас) |
| виготовлення корпусу (див. розділ "Загальні стадії технологічного процесу") | |
| виготовлення мас для шарів (див. розділ "Загальні стадії технологічного процесу") | |
| Інші втрати | 0,3 |
11. Виробництво цукерок зі листковими корпусами (з різнотипних мас) |
| - глазурування корпусу з лікерним шаром незалежно від кількості глазурі | 1,0 |
| отримання корпусу (формування) - розраховується як середньозважена величина за нормативами втрат сухих речовин для формування того виду маси, з якої виготовлений шар |
| Інші втрати - відповідно до нормативів інших втрат верхнього шару |
12. Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді |
| - глазурування | 1,3 |
| - глазурування з відсипання денце | 1,5 |
| - підготовка фруктів (виїмка зі спирту або сиропу, відділення від кісточки і подрібнення) | 1,5 |
| - отримання корпусу (глазурування помадою різаних шматочків фруктів або вкладання вкладання горіха в чорнослив і т.п.) | 1,0 |
| - Отримання корпусу з спиртованих ягід (виїмка зі спирту або сиропу, підсушування, глазурування помадою) | 1,5 |
| - сухофрукти, зварені в сиропі | 0,9 |
| Інші втрати | 1,2 |
| - при укладанні в коробки інші втрати збільшуються в залежності від маси нетто і кількості найменувань виробів: | |
| Маса нетто, до 0,5 кг, кількість найменувань, 1 | 0,5 |
| Маса нетто, до 0,5 кг, кількість найменувань, більше 1 | 0,7 |
| Маса нетто, від 0,51 кг і вище, кількість найменувань - необмежено | 0,5 |
13. Набори |
| - приготування крему або кремовий цукеркової маси | 2,0 |
| - обробка кремом | 1,0 |
| - отримання помадною глазурі (темперування помади і змішування її з ароматичними речовинами) | 0,5 |
| - змішування основної маси з ароматичними та смаковими добавками | 0,5 |
| - формування мас у вигляді колобків, батончиків і т.п. вручну | 1,5 |
| - виливок в крохмаль і вибірка корпусів складної конфігурації (зірочки і т.п.) з різних цукеркових мас | 1,0 |
| - виготовлення шоколадних коржів (вручну) для обробки | 1,5 |
| - виготовлення фруктового корпусу (уварювання рецептурних компонентів і змішування з ароматичними речовинами, формування размазкой і різання) | 1,7 |
| - отримання Грильяжні корпусу (плавлення цукру, змішування з розплавом подрібненого горіха) формуванні ручним способом | 2,5 |
| Інші втрати | 1,2 |
| - при укладанні в коробки інші втрати збільшуються в залежності від маси нетто і кількості найменувань виробів: | |
| Маса нетто, до 0,5 кг, кількість найменувань від 2 до 5 | 0,5 |
| Маса нетто, до 0,5 кг, кількість найменувань понад 5 | 0,7 |
| Маса нетто, від 0,51 кг і вище, кількість найменувань від 2 до 10 | 0,5 |
| Маса нетто, понад 1,0 кг і вище, кількість найменувань - необмежено | 0,3 |
14. Ірис |
| - виготовлення і уварювання рецептурної суміші | 0,8 |
| - формування корпусу на ИФЗ | 0,5 |
| - формування розкочуванням з подальшим різанням | 1,0 |
| Інші втрати | 0,7 |
Драже |
| Лікерне | 1,8 |
| "Буратіно", "Десертне" | 1,7 |
| Лікерне в шоколаді | 2,9 |
| "Кавово-молочний лікер" у шоколаді | 2,8 |
| Желейне | 1,8 |
| "Малинка" | 3,5 |
| "Мозаїка" | 2,0 |
| Желейне в шоколаді | 2,4 |
| "Саамо" | 2,7 |
| Помадне | 1,8 |
| "Сніжок" | 2,8 |
| Помадне в шоколаді | 2,3 |
| "Здоров'я" | 2,8 |
| Цукрове (накатне) | 1,5 |
| Цукрове з додаванням молока, меду | 1,7 |
| "Дитяче" молочно-цукрове, "Молочно-полуничне", "Молочно-малинове" | 1,5 |
| Цукрове з додаванням порошку какао, кави, горіха | 2,4 |
| "Горішок" | 2,8 |
| "Спортивне, "Театральне" | 1,7 |
| "Цукрове" в шоколаді | 2,5 |
| "Нонпарель" | 1,8 |
| Таблетки "Холодок" і "Південне" | 3,8 |
| Карамельне з лікерною, фруктово-ягідною, молочною начинками та цукровою накаткою | 1,6 |
| Карамельне з фруктовою начинкою підвищеної вологості | 1,8 |
| Карамельне з молочно-медовою, прохолодною начинками та цукровою накаткою з додаванням какао продуктів | 1,7 |
| "Мовчазний льодяник" | 1,7 |
| "Ладога" | 2,2 |
| "Золотий горішок", "Грильяж у цукрі" | 2,0 |
| Карамельне в шоколаді | 2,5 |
| "Грильяж у шоколаді" | 2,9 |
| Горіхове з цукровою накаткою | 1,7 |
| Горіхове з цукровою накаткою з додаванням порошку какао | 1,8 |
| Горіхове в шоколаді | 2,7 |
| "Марципан у шоколаді" | 3,0 |
| "Марципанове" | 3,0 |
| Фруктово-ягідний корпус |
| "Морські камінчики з родзинками" | 1,8 |
| "Особливе" | 2,5 |
| "Горобина" | 2,2 |
| Ягоди спиртовані та цукати в шоколаді | 2,9 |
| "Родзинки в шоколаді" | 2,5 |
Шоколад і какао порошок |
| Шоколад звичайний без добавок і з тонкоподрібненими добавками; шоколад десертний без добавок і з тонкоподрібненими добавками; | 1,6 |
| Шоколад звичайний і десертний з великими добавками у вигляді цілого або подрібненого горіха, крупки вафель, печива тощо. | 1,7 |
| Шоколад звичайний і десертний з великими добавками у вигляді родзинок, цукатів та ін. фруктових добавок | 1,9 |
| Шоколадні ґудзики з нонпареллю | 2,5 |
| Шоколад "Візерунчастий" | 3,0 |
| Шоколад із начинками | 3,4 |
| Цукерки "Асорті" | 3,7 |
| Шоколадні фігури з начинкою: типу "Ріжки", "Банани" | 5,3 |
| Шоколадні фігури з начинкою: типу "Кайрат" | 4,3 |
| Солодкі плитки | 1,6 |
| Шоколад для формування, шоколадна глазур, шоколадна глазур на какао порошку, молочний шоколад для формування, шоколадно-молочна глазур, жирова глазур | 1,4 |
| Шоколадно-горіхове праліне | 1,2 |
| Шоколад у порошку | 1,3 |
| Какао порошок і какао напої | 2,75 |
