KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

№099 Помада

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

№099 Помада входить в рецептури:

№007 Торт "Трюфель"рецептура № 1
№013 Торт "Турист"рецептура № 1
№030 Торт "Дружба"рецептура № 1
№034 Торт "Берізка"рецептура № 1
№034 Торт "Берізка"рецептура № 2
№047 Торт "Естафета"рецептура № 1
№056 Торт "Шерги"рецептура № 1
№062 Торт "Дзвіночок"рецептура № 1
№065 Торт "Чайний"рецептура № 1
№072 Торт "Любительський з какао"рецептура № 1
№084 Торт "Анапа"рецептура № 1
№088 Торт "Клен"рецептура № 1
№096 Торт "Молодіжний"рецептура № 1
№098 Торт "Барвінок"рецептура № 1
№102 Торт "Горіховий"рецептура № 1
№102 Торт "Горіховий"рецептура № 2
№102 Торт "Горіховий"рецептура № 3
№104 Торт "Грильяжний"рецептура № 1
№107 Шоколадна крупкаосновна рецептура
№108 Торт "Варе"рецептура № 1
№116 Торт "Малятко"рецептура № 1
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 1
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 2
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 3
№122 Торт "Конвалія"рецептура № 1
№123 Торт "Каштан"рецептура № 1
№125 Торт "Чорносмородиновий"рецептура № 1
№125 Торт "Чорносмородиновий"рецептура № 2
№126 Торт "Чернівці"рецептура № 1
№129 Торт "Балашихинский"рецептура № 1
№130 Торт "Ала-Тау"рецептура № 1
№141 Торт "Квітневий"№141
№148 Торт "Чарівність"№148
№151 Торт "Московський"№151
№191 Торт "Миндально-фруктовий"№191
№205 Торт "Сакта"№205
№213 Торт "Зірочка"№213
№226 Торт "Буковина"№226
№260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)рецептура № 1
№260 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з білковим кремом (нарізне)рецептура № 2
№267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)рецептура № 1
№267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)рецептура № 2
№267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)рецептура № 3
№267 Тістечко "Бісквітне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)рецептура № 4
№269 Тістечко "Особливе" (нарізне)рецептура № 1
№270 Тістечко "Угольнічкі" (нарізне)рецептура № 1
№272 Тістечко "Улюблена" (нарізне)рецептура № 1
№273 Тістечко "Кишинівське" (нарізне)рецептура № 1
№279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадоюрецептура № 1
№279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадоюрецептура № 2
№279 Тістечко "Бісквітне" з білковим кремом, глазуроване помадоюрецептура № 3
№281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремомрецептура № 1
№281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремомрецептура № 2
№281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремомрецептура № 3
№281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремомрецептура № 4
№284 Тістечко "Буше", глазуроване білою помадоюрецептура № 1
№285 Тістечко "Буше", глазуроване шоколадною помадоюрецептура №285
№290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)рецептура № 1
№290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)рецептура № 2
№290 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою, з кремом (нарізне)рецептура № 3
№294 Тістечко "Трубочка пісочна", глазурована помадоюрецептура № 1
№297 Тістечко "Пісочне", глазуроване помадою (нарізне)рецептура № 1
№318 Тістечко "Кошик" з фруктовою начинкою і помадоюрецептура № 1
№339 Тістечко "Трубочка" з кремомрецептура № 1
№339 Тістечко "Трубочка" з кремомрецептура № 2
№339 Тістечко "Трубочка" з кремомрецептура № 3
№339 Тістечко "Трубочка" з кремомрецептура № 4
№339 Тістечко "Трубочка" з кремомрецептура № 5
№340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремомрецептура № 1
№340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремомрецептура № 2
№342 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, глазурована помадоюрецептура № 1
№344 Тістечко "Кільце заварне" глазуроване помадоюрецептура № 1
№349 Тістечко "Кільце заварне" з кремомрецептура № 1
№349 Тістечко "Кільце заварне" з кремомрецептура № 2
№350 Тістечко "Кільце заварне" із заварним кремомрецептура № 1
№350 Тістечко "Кільце заварне" із заварним кремомрецептура № 2
№351 Тістечко "Кільце заварне" з пралінерецептура № 1
№366 Тістечко "Картопля" глазурованарецептура № 1
№366 Тістечко "Картопля" глазурованарецептура № 2
№366 Тістечко "Картопля" глазурованарецептура № 3
№380 Тістечка дрібні "Набір десертний"рецептура № 1
№381 Тістечка дрібні "Набір ленінградський"рецептура № 1
№385 Тістечка "Кубики" і "Ромбики"рецептура № 1
№386 Тістечка "Бочата" і "Доміно"рецептура № 1
№388 Тістечко "Бісквітне кругле"рецептура № 1
№389 Тістечко "пуншевих"рецептура № 1
№390 Тістечко "Заварна трубочка"рецептура № 1
№393 Тістечка "Московський набір"рецептура № 1
№394 Тістечка дрібні "Ювілейний набір"рецептура № 1
№396 Тістечко "Бісквітне" з кремом, глазуроване помадоюрецептура № 1
№397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадоюрецептура № 1
№398 Тістечко "Заварна трубочка"рецептура № 1
№412 Тістечка дрібні "Латвійський набір"рецептура № 1
№413 Тістечко дрібне "Шоколадне"рецептура № 1
№414 Тістечко дрібне "Праліне"рецептура № 1
№415 Тістечко дрібне "Горіхове"рецептура № 1
№416 Тістечко дрібне "Суниця"рецептура № 1
№417 Тістечко дрібне "Мокка"рецептура № 1
№418 Тістечка дрібні "Тбіліський набір"рецептура № 1
№430 Кекс "Московський"рецептура № 1
№460 Кекс "Слов'янський"рецептура № 1
№481 Рулет "Ласунка"рецептура № 1
№482 Рулет "Апетитний"рецептура № 1
начинка марципановав тістечко №413
Начинка марципанові-горіхова (в №415)основна рецептура
Начинка марципанові-кавова (в №417)основна рецептура
Начинка марципанові-пралінова (в №414)основна рецептура
Начинка марципанові-фруктова (в №416)основна рецептура
Начинка ромова (в №205)основна
Тістечко Трубочка з кремомрецептура №1
Торт Абрикотин [Яхрома]рецептура №1
Торт Ажур [Павловський Посад]рецептура №1
Торт Арлекін [Ногинськ]рецептура №1
Торт Бірюсінка [Ногинськ]рецептура №1
Торт Вишенька [Звенигород]рецептура №1
Торт Візит [Звенигород]рецептура №1
Торт Дружна сімейкарецептура №1
Торт Кавовий аромат [Павловський Посад]рецептура №1
Торт Калейндоскоп [Ступіно]рецептура №1
Торт Камелія [Люберці]рецептура №1
Торт Кармен [Звенигород]рецептура №1
Торт Козуб з лимоном (фігурні) [Воскресенськ]рецептура №2
Торт Кошик з тістечками [Солнечногорськ]рецептура №1
Торт лікерна [Серпухов]рецептура №1
Торт Мишко [Єгор'євськ]рецептура №1
Торт Ольга [Люберці]рецептура №1
Торт пісочно-бісквітний з зефіром [Ногинськ]рецептура №1
Торт Прага новий [Серпухов]рецептура №1
Торт Пробудження [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Радість [Ногинськ]рецептура №1
Торт Райдужний [Щелково]рецептура №1
Торт Рожеві квіти [Люберці]рецептура №1
Торт Сашенька [Серпухов]рецептура №1
Торт Сонечко [Яхрома]рецептура №1
Торт Фея [Звенигород]рецептура №1
Торт Шатурянка [Шатура]рецептура №1
Торт Южанка [Яхрома]рецептура №1