емульгатор пастоподібний "Емульмікс 22" (комплексна харчова добавка емульгатор)
(сух. 33

Рекомендація: можно использовать

Склад: Вода, емульгатори: моно- та дигліцериди жирних кислот (E471), ефіри полігліцерину та жирних кислот (E475), вологоутримуючі агенти: сорбіт (E420ii), пропіленгліколь (E1520), консервант E202.

Характеристика/опис сировини: Пастоподібна маса. Колір від білого до світло-кремового. Запах нейтральний.

Область застосування: Призначення: Основне завдання - це збільшення обсягу тесту при інтенсивному перемішуванні (аналогічно білку яйця, але при значно менших дозах) за невеликий час, в районі 5-10 хвилин. Найбільш актуально при виробництві бісквітів та рулетів.

*** Стандартна щільність бісквітного тесту в районі 0,35-0,4 г/см3, кексів та маффінів 0,8-0,9 г/см3.

Також актуальним є використання «Эмульмиксов» і за замісі тіста у звичайній тістомісильної машині, т.к. значно знижує час замісу до отримання однорідної якісної емульсії (аналогічно жовтку яйця, але при значно менших дозах). При використанні у випічці хімічних розпушувачів (див. відповідний розділ) використання емульгаторів дозволяє отримувати дрібнопористу структуру завдяки перешкоджанню злипання бульбашок газу за рахунок утворення стабільної оболонки навколо них, здатної розтягуватися і не розриватися.

У деяких випадках, наприклад, при виготовленні пісочного печива типу Кураб'є, потрібне попереднє збивання міксером маргарину і цукру протягом 30-40 хвилин до отримання однорідної кремоподібної маси, використання «Емульміксів» дозволяє скоротити цей час у 4-5 разів.

Емульгатор Е471 утворює комплекс з крохмалем, і тим самим перешкоджає його ретроградації (викристалізації), отже, запобігає черствінню готових виробів.

Підготовка сировини до виробництва: Перед використанням необхідно термостатувати добавку у робочому приміщенні до температури навколишнього повітря.

Функціональні властивості/переваги: Дозволяє значно знизити вміст яєць (якісного меланжу) в рецептурі (до 50%), або використовувати яєчний порошок без втрати якості готових виробів. У яєчному порошку білки денатуровані, тому він не має здатності, що збиває.

Склад:

Вода

Емульгатори (основні компоненти, що діють):

Е471 моногліцериди жирних кислот в активованому вигляді (альфа-форма, гідратована, нестабільна форма) – основний компонент.

*** У звичайному стані Е471 являє собою порошок, схожий на твердий жир (в т.ч. за властивостями), в стабільній бета-формі, що не змочується водою, не володіє збиваючим здатністю (збільшення в об'ємі за рахунок утворення піни, шляхом включення великої кількості бульбашок повітря при сильному механічному впливі, наприклад при перемішуванні міксером на високій швидкості). У промисловості Е471 одержують гідролізом рослинних жирів.

Е475 ефіри полігліцерину та жирних кислот – допоміжний емульгатор для стабілізації Е471 в альфа-формі та посилення збиваючого ефекту

Вологовтримні агенти (для стабілізації пастоподібного, гелеподібного стану):

Сорбітовий сироп Е420ii

Пропіленгліколь Е1520

Консервант сорбат калію Е202 для запобігання плісняванню «Емульмікс 22» у процесі зберігання.

Все разом це гелеподібна (кремоподібна) структура, в якій емульгатор Е471 за допомогою інших компонентів стабілізований в альфа-формі.

Технологічні рекомендації: Робоче дозування: Емульмікс 22 1,5-3%.
Оптимальне значення - це максимальне значення, т.к. технологічний ефект безпосередньо залежить від дозування емульгатора. Тільки при використанні максимальних дозувань можна розраховувати на помітний ефект продовження готовності свіжості.
На етапі змішування маргарину з цукром або разом з яйцепродуктами.

Термін придатності, умови зберігання та транспортування: Термін придатності 6 місяців з дня виготовлення за температури від 0 до 25 ℃ та вологості не більше 75%.
НЕ РЕКОМЕНДУЄТЬСЯ ЗАМОРОЖУВАТИ!
Допускається одноразове короткочасне заморожування.
При поступовому витрачанні щоразу щільно закривати мішок-вкладиш і не допускати попадання вологи.