KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

яйця курячі [яйце куряче] [2]

Рекомендація: можно использовать

Характеристика/опис сировини: Яйця курячі повинні бути свіжими, не мати стороннього запаху, ушкоджень шкаралупи. Не допускаються для виробництва яйця зі змішаним жовтком і білком.

Підготовка сировини до виробництва: Яйця обробляють у відповідності до діючих Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Оброблені яйця розбивають і виливають в окремий посуд по 3-5 шт. щоб уникнути попадання зіпсованих яєць у всю яєчну масу. Після перевірки запаху і зовнішнього вигляду яєчної маси її переливають в іншу виробничу тару більшого обсягу. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Тривалість зберігання яєчної маси при температурі від 2 до 6 ℃ для виготовлення крему - не більше 8 год, для виготовлення випечених виробів - не більше 24 ч.

Основні показники
 енергетична цінність (Energy)164 ккалНДІ харчування РАМН
 білки (Protein)13.24 гНДІ харчування РАМН
 жири (Total lipid (fat))11.99 гНДІ харчування РАМН
  В тому числі, рослинні жири0 гНДІ харчування РАМН
 вуглеводи0.73 гНДІ харчування РАМН
  В тому числі, моно- і дисахариди (цукру)0.73 гНДІ харчування РАМН
 зола1.04 гНДІ харчування РАМН
Вітаміни
 вітамін А RAE (RAE еквівалент активності ретинолу (2001))271 мкгНДІ харчування РАМН
 тіамін (Вітамін В₁)0.07 мгНДІ харчування РАМН
 рибофлавін (Вітамін В₂)0.46 мгНДІ харчування РАМН
 ніациновий еквівалент (NE)3.75 мгНДІ харчування РАМН
 ніацин (Вітамін В₃ PP)0.21 мгНДІ харчування РАМН
 вітамін Е (токоферолеквівалент, α-tocopherol)0.63 мгНДІ харчування РАМН
Мінерали макроелементи
 калій (K Potassium)146 мгНДІ харчування РАМН
 кальцій (Ca Calcium)57 мгНДІ харчування РАМН
 магній (Mg Magnesium)13 мгНДІ харчування РАМН
 натрій (Na Sodium)140 мгНДІ харчування РАМН
 фосфор (P Phosphorus)200 мгНДІ харчування РАМН
Мінерали мікроелементи
 залізо (Fe Ferrum)2.61 мгНДІ харчування РАМН
Ліпіди
 насичені жирні кислоти (Fatty acids, total saturated)3.13 гНДІ харчування РАМН
 холестерин (Cholesterol)594 мгНДІ харчування РАМН
Фізико-хімічні показники
 цукор0.73 гНДІ харчування РАМН
 жир11.99 гНДІ харчування РАМН
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.НіНі
Ракоподібні та продукти їх переробки.НіНі
Яйця та продукти їх переробки.ТакНі
Риба та продукти її переробки.НіНі
Арахіс та продукти його переробки.НіНі
Соя та продукти її переробки.НіНі
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)НіНі
Горіхи та продукти їх переробки.НіНі
Селера та продукти його переробки.НіНі
Гірчиця та продукти її переробки.НіНі
Кунжут та продукти його переробки.НіНі
Діоксид сірки та сульфіти.НіНі
Люпин та продукти його переробки.НіНі
Молюски та продукти їх переробкиНіНі
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.НіНі

Уся сировина загальнодоступна.

Яйця курячі [яйце куряче] [2] входить в рецептури:

№022 Заварнийдля домашнього приготування (Кенгіс 1951р)
№021 Листковийдля домашнього приготування №2 (Кенгіс 1951р)
№021 Листковийдля підприємств громадського харчування №2 (Кенгіс 1951р)
№021 Листковийдля підприємств громадського харчування №1 (Кенгіс 1951р)
Пісочний зі сметаноюдля домашнього приготування №2 (Кенгіс 1951р)
Пісочний зі сметаноюдля домашнього приготування №1 (Кенгіс 1951р)
Пісочний зі сметаноюдля підприємств громадського харчування (Кенгіс 1951р)
№016 Пісочний (основний)для домашнього приготування №3 (Кенгіс 1951р)
№016 Пісочний (основний)для домашнього приготування №2 (Кенгіс 1951р)
№016 Пісочний (основний)для домашнього приготування №1 (Кенгіс 1951р)
№016 Пісочний (основний)для підприємств громадського харчування (Кенгіс 1951р)
№005 Бісквіт круглийдля домашнього приготування (Кенгіс 1951р)
№005 Бісквіт круглийдля підприємств громадського харчування (Кенгіс 1951р)
№010 Бісквіт з горіхомдля домашнього приготування (Кенгіс 1951р)
№010 Бісквіт з горіхомдля підприємств громадського харчування (Кенгіс 1951р)
№007 Бісквіт з какао порошкомдля домашнього приготування (Кенгіс 1951р)
№007 Бісквіт з какао порошкомдля підприємств громадського харчування (Кенгіс 1951р)
бісквіт Південнийдля домашнього приготування (Кенгіс 1951р)
бісквіт Південнийдля підприємств громадського харчування (Кенгіс 1951р)
№001 Бісквіт (основний)тісто з підігрівом для домашнього приготування (Кенгіс 1951р)
№001 Бісквіт (основний)тісто з підігрівом для підприємств громадського харчування (Кенгіс 1951р)
№001 Бісквіт (основний)для домашнього приготування (Кенгіс 1951р)
№001 Бісквіт (основний)для підприємств громадського харчування (Кенгіс 1951р)
Пиріг "Невський"випечений пиріг (по Бутенко 1980)
Пиріг "Невський"випечений пиріг (по Бутейкіс 1976)
№059 Крем "Шарлотт" (основний)Бутейкіс (1976р)
№060 Сироп "Шарлотт"Рецептура №3 (зменшив втрати, для бенкет Картопля 365)
Торт "Колізей"Основна рецептура
№88 Коврижка Шоколадна з родзинкамипряники
№87 Коврижка Особливапряники
№67 Пряники Дитячіпряники
№43 Пряники Шоколадніпряники
№29 Пряники Космос (заварні глазуровані)пряники
№19 Пряники Городоцька забава (заварні глазуровані)пряники
№09 Пряники Московські (сирцеві глазуровані)пряники
№140 Шакер-чурек№140
№139 Шакер-пури№139
№135 Тихма кубинська№135
№130 Струдель з яблуками№130
№129 Струдель з родзинками№129
№124 Пахалва сухумська№124
№122 Пахлава здобна№122
№119 Пахлава бакинська№119
№117 Нан бухарський№117
№116 Нан азербайджанський№116
№114 Мютакі Шемахінской№114
№110 Кята карабаська№110
№108 Кята бакинська№108
№107 Курабье бакинське№107
№106 Кулчу ленкоранська№106
№105 Крендель з корицею№105
№104 Кіхелах ванільний№104
№103 земель№103
№101 Бамия№101
№099 Вірменський домашній хліб№099
№179 печиво "З корицею"№179
№012 печиво "Веселі друзі"№012
№470 Кекс "Кавказький"рецептура № 1
№454 Кекс "Ювілейний"рецептура № 1
№453 Кекс "Срібний ярлик"рецептура № 1
№439 Кекс "Уфимський з корицею"рецептура № 1
№438 Кекс "Уфимський"рецептура № 1
№433 Кекс "Краснодарський"рецептура № 1
№332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремомрецептура № 3
№332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремомрецептура № 2
№332 Тістечко "Трубочки" і "муфточки" з кремомрецептура № 1
№331 Тістечка "Трубочки" і "муфточки" з білковим кремомрецептура № 1
№327 Тістечко "Слойка" з яблучною начинкою (нарізне)рецептура № 1
№307 Тістечко "Пісочне кільце"рецептура № 1
№04 Пряники Дитячірецептура № 1
№019 Пісочний кільця з горіхомПісочити-е кільця з горіхом №6 52г
№192б печиво "Колечка"печиво "Колечка" шоколадний сорт
№192б печиво "Колечка"печиво "Колечка" білий сорт
напівфабрикат медовийРецептура №3 (Серп)
№082 Крем заварнийз медом і 62 (зам по сухий) Кашира
№014 Бісквіт "Прага"на маргарині
напівфабрикат медовийРецептура №1 (Серп, Люберці)
№082 Крем заварнийРецептура №2 (!)
№060 Сироп "Шарлотт"Рецептура №2 (!)
№019 Пісочний кільця з горіхомРецептура №2 (!)
№015 Бісквіт "Стефанія"Рецептура №2 (!)
№014 Бісквіт "Прага"Рецептура №2 (!)
Бісквіт з масломрецептура для торта "Букурія"
Бісквіт з масломрецептура для торта "Одеська троянда"
Напівфабрикат бісквітної-горіховий з молоком (в 218)основна
Крем Шарлотт (в №192)основна
Крем Шарлотт шоколадний (в №192)основна
Напівфабрикат "Горіховий"основна
Крем вершковий лимонний (в №160)основна
Напівфабрикат листковий зі сметаною (в №160)основна
напівфабрикат пісочнийрецептура (в №154)
Напівфабрикат сметанний (в №153)основна рецептура
Напівфабрикат пісочний з горіхом (в №136, 138)основна
Крем заварний ванільний (№109, 340а, 350а)основна рецептура
Крихітка ізюмних-бісквітного напівфабрикату (в №106)основна рецептура
Напівфабрикат ізюмних-бісквітний (в №106)основна рецептура
Крем Шарлотт торта Сукчесосновна рецептура
Крихітка бісквіта торта Сукчес смаженаосновна рецептура
Бісквіт з маслом і какаорецептура для торта "Сукчес"
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)основна рецептура

Показано не більше 100 рецептур (вибрані ті, які були змінені останніми)