крем на олії ультрапастеризований "Дукатто" ("Ducatto") 103 мчж 20% [ТОВ "Олександрія"]
(сух. 45.5

Рекомендація: можно использовать

Склад: Вода питна, замінник какао олії нетемперований лауринового типу (рафінована дезодорована рослинна олія в натуральному та модифікованому вигляді, емульгатор соєвий лецитин), цукор, стабілізатори (орто-фосфат натрію 2-заміщений, молочний білок, 2 гатори (ефіри гліцерину та молочної та жирних кислот, ефіри гліцерину та діацетилвінної та жирних кислот, поліоксиетилен (20) сорбітан моностеарат, Твін 60, ефіри полігліцерину та жирних кислот, стеароіл-2-лактилат натрію, соєвий лецитин сорбітол), сіль, ароматизатор "Вершки".

Характеристика/опис сировини: Однорідна емульсія. Колір повинен бути однорідним, від білого до світло-кремового.

Область застосування: -використовується при виготовленні та оздобленні кремових виробів: тортів, рулетів, тістечок, для заповнення порожнини заварного напівфабрикату;
-приготування десертів, морозива, шоколадного ганаша та начинок;
-при виготовленні заморожених кремових виробів з подальшою дефростацією;
-для складання тортів та тістечок на механізованих лініях з безперервною подачею крему.

Підготовка сировини до виробництва: Крем на рослинних маслах перед збивання охолоджують протягом 12 годин до температури 3‒5 ℃.

Функціональні властивості/переваги: Технологічні властивості та переваги:
-пластичний, ніжний крем з приємним вершково-пломбірним смаком, підходить як для виготовлення, так і для обробки кремових виробів та десертів;
-Збивається в охолодженому вигляді (бажано при температурі від +2С до +4С) до потрібної консистенції;
-Збільшується в обсязі в 4-4,5 разів;
-кремові вироби з використанням даного крему можна піддавати шоковому заморожуванню. Після дефростації крем лежить на поверхні повністю зберігає свої властивості;
крем добре поєднується з додатковими добавками: можна збивати з цукром, пудрою до 50%, цукровим сиропом (50-70% консистенції) - до 20%, з водою до 10%. З увареним молоком згущеним, фруктовою начинкою до 100%, з кисломолочними продуктами до 30% (сметана, йогурт, сир), з фондами, заварними кремами (за рекомендованою рецептурою) та ін;
-крем стійкий до розтікання на поверхні готового виробу, у процесі зберігання не розріджується;
-стабілізується на поверхні кремових виробів

Технологічні рекомендації: Рекомендації по збивання і використанню: важливо:
! крему з внесенням сиропів від 30 до 70% (50% концентрації) рекомендується використовувати для виготовлення та оздоблення тортів.
! крему з внесенням сиропів понад 70 до 90% (50% концентрації) рекомендується використовувати для прошарку і обмазки бічній поверхні тортів.

Крем на рослинних маслах «Ducatto» 102 перед збивання охолодити до 2‒6 ℃, збиваємо спочатку на повільній швидкості до сметаноподібної консистенції, якщо збиваємо з сиропами, вносимо їх на цьому етапі, потім швидкість додаємо і збиваємо до потрібної консистенції.
Якщо збиваємо з цукром або з цукровою пудрою додаємо їх в крем відразу і збиваємо на повільній швидкості до повного розчинення цукру, а потім додаємо швидкість і збиваємо до готовності.
Крем з додаванням увареного згущеного молока можна приготувати двома способами:
1) варене молоко розм'якшує за допомогою міксера, додаємо рідкі вершки в співвідношенні 1: 1 (максимально рекомендований додавання варенки) і збиваємо до потрібної консистенції.
2) вершки збиваємо до потрібної стійкої консистенції і вносимо розм'якшене згущене молоко, крем перемішуємо вінчиком до однорідної маси.
У приготуванні крему з додаванням сиру або сметани, рекомендується попередньо збити сметану, м'які сири або сир з додаванням цукру або пудри до повного їх розчинення і потім внести рідкі рослинні вершки, продовжувати збивання до потрібної консистенції (сметану, сир, м'які сири, рекомендуємо вводити до 50% з будь-яким вмістом молочного жиру, чим жирніше сметана, тим менше буде обсяг крему)
Крему з додаванням фруктових начинок і наповнювачів, рекомендується готувати наступним чином: охолоджений крем «Ducatto» збиваємо до напівготовності, вносимо перемішану, размягченную фруктову начинку, збиваємо до готовності.
Готовий крем має щільну, пружну і еластичну структуру з мінімальною кількістю великих повітряних пір. У разі перевзбіванія крему (висока твердість) необхідно додати рідкого крему і збити до необхідної консистенції. Правильно збитий крем має глянсову поверхню, а при використанні дає чіткий малюнок з рівним гладким краєм. Матовість крему і розпливчастий малюнок свідчить про недовзбітості крему. Пухкий малюнок з рваними краями свідчить про перевзбіваніі крему.
Рекомендуємо використовувати збитий крем протягом 30 - 40 хв. Якщо збитий крем не використовуються в цей проміжок часу його необхідно зберігати в закритій ємності при температурі +5 ℃ до подальшого використання.

Термін придатності, умови зберігання та транспортування: Умови зберігання: зберігати при температурі від 0℃ до 1‒0℃ та відносній вологості повітря не вище 80%. Термін придатності до 9 місяців.
Після відкриття упаковки зберігати при температурі від 2 до 8℃ не більше 5 діб.

Упаковка: Упаковка: асептичний пакет Bag in box, маса нетто: 10 кг, по два пакети в коробі.