| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 406,35 | 316,95 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 371,64 | 37,16 |
| Пюре абрикосове | 10,0 | 247,63 | 24,76 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 59,46 | 59,37 |
| Зареєструватися | |||
| Коньяк | 20,00 | ||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 19,00 | 2,28 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,47 | 1,34 |
| Есенція апельсинова | 0,25 | ||
| Зареєструватися | |||
| Разом | 54,6 | 1552,42 | 847,63 |
| Втрати 0.9% | 7,63 | ||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| Жири, г | 0.2 | 0 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Вуглеводи, г | 82 | 22 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 67.8 | ||
| Полісахариди, г | 14.0 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
| Вітаміни | |||
| Вітамін а rae, мкг | 5.2 | 1 | 800 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.1 | ||
| Холін, мг | 0.2 | ||
| Пантотенова кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.3 | 0 | 200 |
| Вітамін с, мг | 3.4 | 6 | 60 |
| Вітамін е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Вітамін k, мкг | 0.1 | ||
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 14.8 | 1 | 1000 |
| Магній, мг | 7.1 | 2 | 400 |
| Натрій, мг | 35.8 | ||
| Фосфор, мг | 23.9 | 3 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 0.7 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Жир, г | 0.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, патока або глюкозний сироп, пюре яблучне, пюре абрикосове, цукрова пудра, бенедіктін, коньяк, білок яєчний сирий, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція апельсинова, есенція ванільна.
Склад: цукор білий, патока або глюкозний сироп, пюре яблучне, пюре абрикосове, цукрова пудра, бенедіктін, коньяк, білок яєчний сирий, регулятор кислотності - E330, есенція апельсинова, есенція ванільна.
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Начинка (карамель) використано наступне сировина:
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблучне [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Пюре абрикосове - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Есенція апельсинова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Начинка (карамель)
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крохмальна | 78.00 | 40.64 | 31.70 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 31.42 | 292.25 | 118.77 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10.00 | 37.16 | 3.72 | 0.275 | 0.10 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 3.24 | 37.615 | 13.98 |
Пюре абрикосове | 10.00 | 24.76 | 2.48 | 0.53 | 0.13 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 1.32 | 22.66 | 5.61 |
Цукрова пудра | 99.85 | 5.95 | 5.94 | — | — | — | — | 99.80 | 5.94 | 399.00 | 23.74 |
Коньяк | — | 2.00 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 4.80 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 1.90 | 0.23 | 10.488 | 0.20 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.86 |
Лимонна кислота (E330) | 91.20 | 0.15 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція апельсинова | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 84.76 | 0.43 | 0.16 | 82.48 | 329.91 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 84.00 | 0.40 | 0.20 | 82.00 | 1430/340 | ||||||
______________