_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№061 Крем "Новий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №061 Крем "Новий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Пудра ванільна
- Вино
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №061 Крем "Новий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 1.0 1 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 37 45 83 В тому числі: Молочний жир, г 37.1 Вуглеводи, г 40 11 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 39.8 Зола, г 0.3 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 168.3 Вітамін а rae, мкг 293.2 37 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.4 3 1000 Магній, мг 2.6 1 400 Натрій, мг 12.6 Фосфор, мг 24.9 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 85.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 39.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.2 Жир, г 37.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 459,46 | 385,95 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 4,07 | 4,06 |
| Вино | 0,86 | 0,86 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,86 | |||
| Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 1022,42 | 796,74 |
| Втрати 2.1% | 16,74 | 16,74 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1000,00 | 780,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 557.17 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 189,72 | 22,77 |
| Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 586,87 | 419,32 |
| Втрати 3.0% | 22,58 | 12,58 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 557,17 | 406,73 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 397,15 | 396,55 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 189,72 | 22,77 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 |
| Вино | 0,86 | ||
| Зареєструватися | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |