KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта №062 Крем "Новий" шоколадний

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.674 кг
готової продукції, г
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85262.4 262.4 262.0 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 125.4 125.4 15.0 
Разом сировин на напівфабрикати387.8 —  —  
Вихід напівфабрикатів368.2 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 —  286.1 240.4 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 —  32.5 30.9 
Пудра ванільна99.85—  2.5 2.5 
Коньяк—  —  1.3 —  
Разом сировин—  710.2 550.8 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції368.2 —  —  
Вихід готової продукції78.8 531.1 
Вологість21.2 ±1.5%27.0 ±2.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  5. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  6. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  8. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

№062 Крем "Новий" шоколадний (основна рецептура) входить в рецептури:

Торт Святковий [Єгор'євськ]рецептура №1
Торт Мигдальний [Серпухов]рецептура №1
Торт Южанка [Яхрома]рецептура №1
Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад]рецептура №1
Торт Сашенька [Серпухов]рецептура №1
Торт Подарунок літа (фігурний) [Павловський Посад]рецептура №1
Торт Очікування (фіг) [Єгор'євськ]рецептура №1
Торт Для Закоханих [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Празька ніч [Шатура]рецептура №1
Торт Грибочки [Ногинськ]рецептура №1
Торт Роща [Коломна]рецептура №1
Торт Дружна сімейкарецептура №1
Торт Лісовий гість [Ногинськ]рецептура №1
Торт Нова блюз [Балашиха]рецептура №1
Торт Курчата [Яхрома]рецептура №1
Торт Осіння казка [Івантєєвка]рецептура №1
Торт Червона гвоздика [Івантєєвка]рецептура №1
Торт Білячі забави [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Екзотичний (фігурний) [Серпухов]рецептура №1
Торт Лісовий етюд [Шатура]рецептура №1
Торт Ольга [Люберці]рецептура №1
Торт Пташине молоко [Яхрома]на сдоб-збитих. н/ф з слів.кр
Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]рецептура №1
Торт На щастя [Балашиха]рецептура №1
Торт Леопольд [Серпухов]рецептура №1
Торт Абрикотин [Яхрома]рецептура №1
Торт Рожеві квіти [Люберці]рецептура №1
Торт З любов'ю до життя [Івантєєвка]рецептура №1
Торт Для вас [Можайск]рецептура №1
Торт Міраж [Балашиха]рецептура №1
Торт Метелиця [Коломна]рецептура №1
Торт Чорний принц [Серпухов]рецептура №1
Торт Осінь [Клин]рецептура №1
Торт Фігурний [Електросталь]рецептура №1
Торт листковий з суфле [Балашиха]рецептура №1
Торт Осінній вальс [Ногинськ]рецептура №1
Торт Дипломант [Серпухов]рецептура №2
Торт Русское поле [Кашира]рецептура №1
Торт Мелодія [Серпухов]рецептура №1
Торт Для Васрецептура №1
Торт Їжачок (фігурний) [Павловський Посад]рецептура №1
Торт Гусячі лапки [Яхрома]рецептура №1
Торт Підмосков'ї [Балашиха]рецептура №1
Торт Оленка [Коломна]рецептура №1
Торт Заинька [Шатура]рецептура №1
Торт Горішок [Яхрома]рецептура №1
Торт Пікова дама [Коломна]рецептура №1
Торт Хризантеми [Яхрома]рецептура №1
Торт Маргаритка [Митищі]рецептура №1
Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Вірність (фігурний) [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Лісова Казка [Балашиха]рецептура №1
Торт Фігурний [Електросталь]рецептура №2
Торт Презентація [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Троянди [Яхрома]рецептура №1
Торт Фонтан надій [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Подільський медовик [Подольськ]рецептура №1
Торт Бузковий туман [Ногинськ]рецептура №1
Торт Як щучому велінню [Яхрома]рецептура №1
Торт Фігурний з полуницею [Кашира]рецептура №1
Торт Марія [Балашиха]рецептура №1
Крем шоколадно-сирнийрецептура №1
Торт Святковий [Яхрома]рецептура №1
Торт Ювілейний [Івантєєвка]рецептура №1
Торт Пробудження [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Бризки шампанського [Ногинськ]рецептура №1
Торт Ялинка [Кашира]рецептура №1
Торт Бажаємо щастя [Шатура]рецептура №1
Торт Мрії кохання [Ногинськ]рецептура №1
Торт Ажур [Павловський Посад]рецептура №1
Торт Святковий [Подольськ]рецептура №1
Торт Червона шапочка (фігурний) [Ногинськ]рецептура №1
Торт Озеро любові (фігурний) [Воскресенськ]рецептура №2
Торт Олюшка [Воскресенськ]рецептура №1