_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№098 Сахаро-агаровий сироп
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №098 Сахаро-агаровий сироп.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Вода
- Агар (E406)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №098 Сахаро-агаровий сироп проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 0.0 0 75 Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.1 Вуглеводи, г 79 22 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 69.2 Зареєструватися Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.8 1 1000 Магній, мг 3.7 1 400 Натрій, мг 23.1 Фосфор, мг 13.5 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 |
Вода | 146,34 | ||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | ||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 |
Втрати 2.4% | 19,67 | ||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 |
Вода | 187,14 | ||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 |
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |