KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта №105 Суфле

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.566 кг
готової продукції, г
№098 Сахаро-агаровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85202.3 202.3 202.0 
Патока крохмальна78.0 101.2 101.2 78.9 
Вода—  50.6 50.6 —  
Вода (для замочування агар-агару)—  14.1 14.1 —  
Агар (E406)85.0 2.8 2.8 2.4 
Разом сировин на напівфабрикати371.0 —  —  
Вихід напівфабрикатів345.7 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 —  128.1 107.6 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 —  62.3 46.1 
Білок яєчний сирий12.0 —  36.4 4.4 
Лимонна кислота (E330)98.0 —  2.2 2.1 
Есенція цитрусова—  —  1.4 —  
Разом сировин—  601.4 443.5 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції345.7 —  —  
Вихід готової продукції76.0 430.2 
Вологість24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  3. Приготування - №105 Суфле
  4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
  4. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  5. Приготування - №105 Суфле
  6. Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  8. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

№105 Суфле (основна рецептура) входить в рецептури:

Торт Від щирого серця [Подольськ]рецептура №1
Торт Звірятка [Солнечногорськ]рецептура №1
Торт З любов'ю [Яхрома]рецептура №1
Торт Рондо [Балашиха]рецептура №1
Торт Попелюшка [Шатура]рецептура №1
Торт "Колізей"Основна рецептура
Торт Мигдальний [Серпухов]рецептура №1
Торт Лейла [Яхрома]рецептура №1
Торт Ювілейний (фігурний) [Павловський Посад]рецептура №1
Торт Забава [Балашиха]рецептура №1
Торт Апельсин [Серпухов]рецептура №2
Торт Хоровод [Коломна]рецептура №1
Торт Екзотика [Сергієв посад]рецептура №1
Торт Мальвіна [Митищі]рецептура №1
Торт Орхідея [Ногинськ]рецептура №1
Торт Метелик [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Лагонаки [Павловський Посад]рецептура №1
Торт Фруктовий аромат [Воскресенськ]рецептура №1
Торт Роща [Коломна]рецептура №1
Торт Стратосфера [Люберці]рецептура №1
Торт Нова блюз [Балашиха]рецептура №1
Торт Курчата [Яхрома]рецептура №1
Торт Осіння казка [Івантєєвка]рецептура №1
торт Зимарецептура №1
Торт Райдужний [Подольськ]рецептура №1
Торт Чароід [Ногинськ]рецептура №1
Торт Ольга [Люберці]рецептура №1
Торт Пташине молоко [Яхрома]на сдоб-збитих. н/ф з слів.кр
Торт Крістіна [Митищі]рецептура №1
Торт Свято [Клин]рецептура №1
Торт Дари літа (новий)рецептура №1
Торт Екзотика [Ногинськ]рецептура №1
№124 Торт "пісочно-шоколадний"рецептура № 1
Торт Ритм [Шатура]рецептура №1
Торт Лісова галявина (фігурний) [Ногинськ]рецептура №1
Торт Ласунка шоколадна [Івантєєвка]рецептура №1
Торт На щастя [Балашиха]рецептура №1
Торт Янтарик [Ногинськ]рецептура №1
Торт Снігова королева [Шатура]рецептура №1
Торт Журавлина [Яхрома]рецептура №1
Торт Фея [Звенигород]рецептура №1
Торт З любов'ю до життя [Івантєєвка]рецептура №1
Торт Фруктовий десерт [Єгор'євськ]рецептура №1
Торт Журавлик [Ногинськ]рецептура №1
Торт Перлинка [Коломна]рецептура №1
Торт Казино [Ногинськ]рецептура №1
Торт Ассоль [Люберці]рецептура №1
Торт Яблуня в цвіту [Івантєєвка]рецептура №1
Торт Фламінго [Звенигород]рецептура №1
Торт листковий з суфле [Балашиха]рецептура №1
Торт Для милих дам [Коломна]рецептура №1
№088 Торт "Клен"рецептура № 1
Торт Смак [Яхрома]рецептура №1
Торт Аліна [Клин]рецептура №1
Торт Зайка [Звенигород]рецептура №1
Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад]рецептура №1
Торт Підмосковні вечори [Ступіно]рецептура №1
Торт Підмосков'ї [Балашиха]рецептура №1
№421 Тістечка "Набір" Ласунка "рецептура № 1
Торт Валентин [Клин]рецептура №1
Торт Оленка [Коломна]рецептура №1
Торт Заинька [Шатура]рецептура №1
Торт Ніжність [Івантєєвка]рецептура №1
Торт Пташине молоко [Подольськ]рецептура №1
Торт Фруктове суфле [Серпухов]рецептура №1
Торт Мімоза [Кашира]рецептура №1
Торт Хризантеми [Яхрома]рецептура №1
Торт Райдужний [Щелково]рецептура №1
Торт Олеся [Яхрома]рецептура №1
Торт Оригінальний [Солнечногорськ]рецептура №1
Торт Лісова Казка [Балашиха]рецептура №1
Торт Пташине молоко [Яхрома]на сдоб-збитих. п / Ф
Торт Анжеліка (фігурний) [Ногинськ]рецептура №1
Торт Таємниця [Балашиха]рецептура №1
Торт Троянди [Яхрома]рецептура №1
Торт Вогник [Шатура]рецептура №1
Торт Журавлина [Сергієв посад]рецептура №1
№096 Торт "Молодіжний"рецептура № 1
Торт Бірюсінка [Ногинськ]рецептура №1
Торт Як щучому велінню [Яхрома]рецептура №1
Торт Фігурний з полуницею [Кашира]рецептура №1
Торт Візит [Звенигород]рецептура №1
Торт Майа [Яхрома]рецептура №1
Торт Камелія [Люберці]рецептура №1
Торт Пташине молоко [Яхрома]на бісквіті
Торт Повітряно-суфлейний [Можайск]рецептура №1
Торт Підмосковні зорі [Можайск]рецептура №1
№097 Торт "Славутич"рецептура № 1
Торт Каприз [Балашиха]рецептура №1
Торт Бажаємо щастя [Шатура]рецептура №1
Торт Малютка [Ступіно]рецептура №1
Торт Наталі [Воскресенськ]на бісквіті
Торт Пташине молоко Збивні [Ногинськ]рецептура №1
Торт Євгенія [Серпухов]рецептура №1
Торт Наталі [Воскресенськ]на здобне-збитих н/ф
№098 Торт "Барвінок"рецептура № 1
Торт "Сонячна долина"Основна рецептура
Торт Родзинка солодка [Івантєєвка]рецептура №1
Торт Святковий [Подольськ]рецептура №1
Торт Наречена [Ногинськ]рецептура №1
Торт Шоколадниця [Коломна]рецептура №1
Торт Червона шапочка (фігурний) [Ногинськ]рецептура №1