_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№105 Суфле
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №105 Суфле.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №105 Суфле проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 1.5 2 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 19 23 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.0 Молочний жир, г 19.0 Вуглеводи, г 54 15 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 48.2 Зареєструватися Зола, г 0.4 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 83.4 Вітамін а rae, мкг 148.4 19 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 41.6 4 1000 Магній, мг 6.4 2 400 Натрій, мг 40.7 Фосфор, мг 37.6 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 44.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 19.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 226,27 | 190,07 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 110,14 | 81,50 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 64,25 | 7,71 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 3,80 | 3,72 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 1017,72 | 771,57 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 11,57 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1000,00 | 760,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 610.71 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 178,73 | 139,41 |
Вода | 146,34 | 89,37 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 24,92 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 4,98 | 4,24 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 655,48 | 500,58 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 12,01 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 610,71 | 488,57 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 |
Патока крохмальна | 78,0 | 178,73 | 139,41 |
Вода | 114,29 | ||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 |
Зареєструватися | |||
Агар (E406) | 85,0 | 4,98 | 4,24 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 |
Есенція цитрусова | 2,55 | ||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |