KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№105 Суфле
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №105 Суфле.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №105 Суфле проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,07226,27190,07
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,50110,1481,50
    Білок яєчний сирий12,064,257,7164,257,71
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,723,803,72
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,571017,72771,57
    Втрати 1.5%11,5711,57
    Вихід76,01000,00760,001000,00760,00
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 610.71 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,27178,73139,41
    Вода146,3489,37
    Вода (для замочування агар-агару)40,8024,92
    Агар (E406)85,08,166,944,984,24
    Разом76,41073,30819,67655,48500,58
    Втрати 2.4%19,6712,01
    Вихід80,01000,00800,00610,71488,57

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,07
    Патока крохмальна78,0178,73139,41
    Вода114,29
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,04,984,24
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,72
    Есенція цитрусова2,55
    Разом1062,49783,59
    Загальні втрати 3.01%23,59
    Вихід76,01000,00760,00
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
  10. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г1.5275
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г192383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.0
      Молочний жир, г19.0
    Вуглеводи, г5415365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г48.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг83.4
     Вітамін а rae, мкг148.419800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг41.641000
     Магній, мг6.42400
     Натрій, мг40.7
     Фосфор, мг37.65800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6511
     Холестерин, мг44.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %21.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.4
     Жир, г19.1