Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №001 Торт "Бісквітно-кремовий" → рецептура № 1 (крем вершковий) → Технологічна карта

Технологічна карта №001 Торт "Бісквітно-кремовий"

Маса 1 кг і менше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.1759 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	№046 Крем вершковий (основний)	№096 Сироп для промочкі кріплений	№057 Крем вершковий з какао порошком	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	23.7	—	18.7	—	0.6	43.0	43.0
Меланж	27.0	39.5	—	—	—	1.0	40.5	10.97
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	34.2	—	3.6	—	37.8	31.8
Цукрова пудра	99.85	—	18.3	—	1.9	—	20.2	20.1
Борошно в/г	85.5	19.2	—	—	—	0.49	19.69	16.82
Зареєструватися	74.0	—	13.7	—	1.4	—	15.1	11.2
вода	—	—	—	14.8	—	—	14.8	—
Крохмаль картопляний	80.0	4.7	—	—	—	0.12	4.82	3.9
Коньяк	—	—	—	2.1	—	—	2.1	—
Коньяк або вино десертне	—	—	0.11	1.7	0.01	—	1.82	—
Зареєструватися	99.85	—	0.34	—	0.02	—	0.36	0.36
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	0.35	—	0.35	0.33
Есенція	—	0.24	—	—	—	0.01	0.25	—
Есенція ромова	—	—	—	0.07	—	—	0.07	—
Разом сировин на напівфабрикати		87.34	66.65	37.37	7.28	2.22	—	—
Вихід напівфабрикатів		68.3	65.6	36.4	7.3	1.4	—	—
Зареєструватися	70.0	—	—	—	—	—	3.2	2.2
Разом сировин		—	—	—	—	—	204.06	140.68
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		66.0	63.3	35.2	7.0	1.3	—	—
Вихід готової продукції	74.5							131.0
Вологість	25.5%	25.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	14.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком
Приготування - №096 Сироп для промочкі кріплений
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №001 Торт "Бісквітно-кремовий"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №057 Крем вершковий з какао порошком

Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №096 Сироп для промочкі кріплений

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №001 Торт "Бісквітно-кремовий"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані кремом. Поверхня вкрита і прикрашена кремом і фруктами. Бічні поверхні покриті кремом і обсипані бісквітної крихтою.