KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№001 Торт "Бісквітно-кремовий"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №001 Торт "Бісквітно-кремовий".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №057 Крем вершковий з какао порошком

      Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №046 Крем вершковий (основний)

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

      Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №001 Торт "Бісквітно-кремовий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №046 Крем вершковий (основний)86,0360,00309,60360,00309,60
    №096 Сироп для промочкі кріплений50,0200,00100,00200,00100,00
    №057 Крем вершковий з какао порошком86,040,0034,4040,0034,40
    Фрукти70,017,5012,2517,5012,25
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом74,51000,00744,551000,00744,55
    Вихід74,51000,00744,551000,00744,55
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 375 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59130,17129,97
    Борошно в/г85,5281,16240,39105,4490,15
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5426,0320,83
    Есенція3,471,30
    Разом62,41279,69798,72479,88299,52
    Втрати 6.1%48,7218,27
    Вихід75,01000,00750,00375,00281,25

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №046 Крем вершковий (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 360 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85278,57278,15100,29100,13
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0208,92154,6075,2155,66
    Пудра ванільна99,855,155,141,851,85
    Коньяк або вино десертне1,720,62
    Разом86,21016,69876,65366,01315,59
    Втрати 1.9%16,655,99
    Вихід86,01000,00860,00360,00309,60

    Вологість 14.0 ±2.0%

    №096 Сироп для промочкі кріплений
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода405,3681,07
    Коньяк56,3011,26
    Коньяк або вино десертне47,959,59
    Есенція ромова1,920,38
    Разом50,01024,60512,30204,92102,46
    Втрати 2.4%12,302,46
    Вихід50,01000,00500,00200,00100,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №057 Крем вершковий з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 40 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85264,90264,5010,6010,58
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0198,67147,027,955,88
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,0245,621,921,82
    Пудра ванільна99,852,322,320,0930,093
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом86,61012,25876,6740,4935,07
    Втрати 1.9%16,670,67
    Вихід86,01000,00860,0040,0034,40

    Вологість 14.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,303,29
    Борошно в/г85,5356,18304,532,672,28
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,660,53
    Есенція4,400,033
    Разом62,41621,131011,8312,167,59
    Втрати 7.1%71,830,54
    Вихід94,01000,00940,007,507,05

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.035277
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0222,4560,06230,2962,18
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0207,91174,64215,24180,80
    Цукрова пудра99,85110,88110,71114,79114,62
    Борошно в/г85,5108,1192,43111,9295,69
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода81,0783,93
    Крохмаль картопляний80,026,6921,3527,6322,11
    Фрукти70,017,5012,2518,1212,68
    Коньяк11,2611,66
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,851,951,942,022,01
    Какао-порошок [Скуріхін]95,01,921,821,991,89
    Есенція1,331,38
    Есенція ромова0,380,40
    Разом1120,96772,481160,51799,73
    Сумарні пофазні втрати 3.62%27,93
    Інші втрати 3.41%27,25
    Загальні втрати 6.9%55,18
    Вихід74,51000,00744,551000,00744,55
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №046 Крем вершковий (основний)
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %51.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.4
    №096 Сироп для промочкі кріплений
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №057 Крем вершковий з какао порошком
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %42.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.4
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  10. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г4.5675
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г202483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.1
      Молочний жир, г17.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г4813365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г38.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г0.5230
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг76.1
     Вітамін а rae, мкг192.824800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг43.741000
     Магній, мг7.92400
     Натрій, мг42.7
     Фосфор, мг76.610800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.9614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5511
     Холестерин, мг167.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %19.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.1
     Жир, г19.9