KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №004 Торт "Вершковий" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №004 Торт "Вершковий"

Маса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 412.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 375.00 281.25 154.69 116.02 
3№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 200.00 100.00 82.50 41.25 
4Фрукти70.0 17.50 12.25 7.22 5.05 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 7.50 7.05 3.09 2.91 
Разом25.5 74.5 1000.00 744.55 412.50 307.13 
Вихід25.5 74.5 1000.00 744.55 307.13 
Рецептури
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 165 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 45.96 45.90 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 34.47 25.51 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.85 0.85 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.28 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 167.75 144.65 
Втрати 1.9%16.65 2.75 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 165.00 141.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.59 1.37 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.60 1.37 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 154.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 53.69 53.61 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 43.49 37.19 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 10.74 8.59 
5Есенція—  3.47 —   0.54 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 197.95 123.55 
Втрати 6.1%48.72 7.54 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 154.69 116.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.04 3.77 
Упік/уварка 16.78%208.18 32.20 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.02 3.77 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 82.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   33.44 —   
3Коньяк—  56.30 —   4.64 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.96 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.16 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 84.53 42.26 
Втрати 2.4%12.30 1.01 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 82.50 41.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.01 0.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.01 0.51 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.36 1.36 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.10 0.94 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.27 0.22 
5Есенція—  4.40 —   0.014—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.02 3.13 
Втрати 7.1%71.83 0.22 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.09 2.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.18 0.11 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Зведена рецептура, k=1.035278
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 412.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8597.38 97.24 100.82 100.67 
2Меланж27.0 91.76 24.77 95.00 25.65 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 86.18 72.39 89.22 74.95 
4Цукрова пудра99.8545.96 45.90 47.59 47.51 
5Борошно в/г85.5 44.59 38.13 46.17 39.47 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 34.47 25.51 35.69 26.41 
7вода—  33.44 —   34.62 —   
8Крохмаль картопляний80.0 11.01 8.81 11.40 9.12 
9Фрукти70.0 7.22 5.05 7.47 5.23 
10Коньяк—  4.64 —   4.81 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.24 —   4.39 —   
12Пудра ванільна99.850.85 0.85 0.88 0.88 
13Есенція—  0.55 —   0.57 —   
14Есенція ромова—  0.16 —   0.16 —   
Разом462.47 318.65 478.78 329.89 
Сумарні пофазні втрати 3.6%11.52 
Інші втрати 3.4%11.24 
Загальні втрати 6.9%22.76 
Вихід74.5 412.50 307.13 412.50 307.13 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №004 Торт "Вершковий" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: