| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№008 Торт "Кармен" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Два шари бісквітного напівфабрикату світлого і один шар бісквітного напівфабрикату з какао (без промочкі) з'єднані кремом. Поверхня вкрита фруктовою начинкою, заглазированную помадою і оброблена кремом і шоколадом "Візерунчастий".
Маса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 260,00 | 195,00 | 260,00 | 195,00 |
| №101 Помада шоколадна | 88,0 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 132,00 |
| №008 Бісквіт з какао порошком | 76,0 | 140,00 | 106,40 | 140,00 | 106,40 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 30,00 | 22,20 |
| Зареєструватися | |||||
| Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,00 | 19,88 |
| Разом | 80,2 | 1000,00 | 802,28 | 1000,00 | 802,28 |
| Вихід | 80,2 | 1000,00 | 802,28 | 1000,00 | 802,28 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 380 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 105,86 | 105,70 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 79,39 | 58,75 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,96 | 1,95 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 0,65 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 386,34 | 333,13 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 6,33 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 380,00 | 326,80 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 260 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 90,25 | 90,11 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 73,10 | 62,50 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,05 | 14,44 |
| Есенція | 3,47 | 0,90 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 332,72 | 207,67 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 12,67 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 260,00 | 195,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 251,50 | 37,72 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 16,98 | 13,24 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 7,08 | 6,73 |
| Есенція | 2,62 | 0,39 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 175,71 | 133,33 |
| Втрати 1.0% | 8,88 | 1,33 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 150,00 | 132,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 140 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 316,55 | 270,65 | 44,32 | 37,89 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 316,55 | 316,08 | 44,32 | 44,25 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 84,41 | 80,19 | 11,82 | 11,23 |
| Разом | 65,0 | 1245,09 | 809,36 | 174,31 | 113,31 |
| Втрати 6.1% | 49,36 | 6,91 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 140,00 | 106,40 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 224,28 | 60,56 | 230,76 | 62,31 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 198,49 | 166,73 | 204,22 | 171,55 |
| Борошно в/г | 85,5 | 117,42 | 100,39 | 120,81 | 103,29 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 105,86 | 105,70 | 108,92 | 108,75 |
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 37,72 | 38,82 | |||
| Начинка фруктова | 74,0 | 30,00 | 22,20 | 30,87 | 22,84 |
| Вино | 20,00 | 20,58 | |||
| Шоколад "Візерунчастий" | 99,4 | 20,00 | 19,88 | 20,58 | 20,45 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 18,05 | 14,44 | 18,57 | 14,86 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 16,98 | 13,24 | 17,47 | 13,62 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,31 | 2,31 | 2,38 | 2,37 |
| Есенція | 1,30 | 1,33 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 80,2 | 1000,00 | 802,28 | 1000,00 | 802,28 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.7 | ||
| Жири, г | 20 | 24 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 16.5 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Вуглеводи, г | 52 | 14 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 42.3 | ||
| Полісахариди, г | 9.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 72.9 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 189.3 | 24 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Вітамін с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 45.8 | 5 | 1000 |
| Магній, мг | 15.9 | 4 | 400 |
| Натрій, мг | 44.4 | ||
| Фосфор, мг | 89.1 | 11 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 167.7 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Етанол, г | 0.3 | ||
| Зареєструватися | |||
| Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 1.5 | ||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 18.4 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.9 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 20.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), борошно в/г, цукрова пудра, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вода, начинка фруктова, вино, шоколад "Візерунчастий", какао-порошок, крохмаль картопляний, патока або глюкозний сироп, пудра ванільна, есенція, коньяк або вино десертне.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №008 Торт "Кармен" використано наступне сировина:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Шоколад "Візерунчастий" - ГОСТ 31721-2012;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №008 Торт "Кармен"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.08 | 6.23 | 13.239 | 3.06 | 11.988 | 2.77 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.77 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 20.42 | 17.15 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.85 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 152.74 |
Борошно в/г | 85.50 | 12.08 | 10.33 | 10.24 | 1.24 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.42 | 334.00 | 40.35 |
Цукрова пудра | 99.85 | 10.89 | 10.88 | — | — | — | — | 99.80 | 10.87 | 399.00 | 43.45 |
Вода | — | 3.88 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Начинка фруктова | 74.00 | 3.09 | 2.28 | 0.50 | 0.020 | — | — | 71.50 | 2.21 | 276.00 | 8.53 |
Вино | — | 2.06 | — | 0.50 | 0.010 | — | — | 20.00 | 0.41 | 172.00 | 3.54 |
Шоколад "Візерунчастий" | 99.40 | 2.06 | 2.05 | 5.40 | 0.11 | 35.90 | 0.74 | — | — | 542.00 | 11.17 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 1.86 | 1.49 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.45 | 313.00 | 5.82 |
Патока крохмальна | 78.00 | 1.75 | 1.36 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.35 | 292.25 | 5.11 |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.24 | 0.24 | — | — | — | — | 99.80 | 0.24 | 379.00 | 0.91 |
Есенція | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 85.35 | 5.60 | 21.49 | 55.48 | 443.82 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 80.23 | 5.50 | 20.00 | 52.00 | 1740/420 | ||||||
______________