KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №009 Торт "Весільний" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №009 Торт "Весільний"

Маса 4 кг.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 321.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№046 Крем вершковий (основний)86.0 320.00 275.20 103.01 88.59 
3№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 210.00 105.00 67.60 33.80 
4Варення72.0 75.00 54.00 24.14 17.38 
5№024 Повітряний96.5 55.00 53.08 17.70 17.08 
Разом25.8 74.2 1000.00 742.28 321.90 238.94 
Вихід25.8 74.2 1000.00 742.28 238.94 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 109.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 37.99 37.93 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 30.77 26.31 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 7.60 6.08 
5Есенція—  3.47 —   0.38 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 140.06 87.42 
Втрати 6.1%48.72 5.33 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 109.45 82.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.27 2.67 
Упік/уварка 16.78%208.18 22.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.55 2.67 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 103.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 28.69 28.65 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 21.52 15.93 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.53 0.53 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.18 —   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 104.73 90.30 
Втрати 1.9%16.65 1.72 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 103.01 88.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.99 0.86 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.00 0.86 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   27.40 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.81 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.24 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.13 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 69.26 34.63 
Втрати 2.4%12.30 0.83 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 67.60 33.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.42 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.83 0.42 
№024 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 472.89 56.75 8.37 1.00 
3Лимонна кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0840.082
4Пудра ванільна99.854.73 4.72 0.0840.084
Разом29.2 70.8 1428.14 1010.48 25.28 17.89 
Втрати 4.5%45.48 0.81 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 17.70 17.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.57 0.40 
Упік/уварка 26.68%372.44 6.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.42 0.40 
Зведена рецептура, k=1.036444
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 321.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8589.42 89.28 92.68 92.54 
2Меланж27.0 63.32 17.10 65.63 17.72 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 53.80 45.20 55.77 46.84 
4Борошно в/г85.5 30.77 26.31 31.89 27.27 
5Цукрова пудра99.8528.69 28.65 29.74 29.70 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  27.40 —   28.40 —   
7Варення72.0 24.14 17.38 25.02 18.02 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 21.52 15.93 22.30 16.51 
9Білок яєчний сирий12.0 8.37 1.00 8.68 1.04 
10Крохмаль картопляний80.0 7.60 6.08 7.87 6.30 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.81 —   3.94 —   
12Коньяк або вино десертне—  3.42 —   3.54 —   
13Пудра ванільна99.850.61 0.61 0.64 0.64 
14Есенція—  0.38 —   0.39 —   
15Есенція ромова—  0.13 —   0.13 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.0840.0820.0870.085
Разом363.47 247.62 376.72 256.65 
Сумарні пофазні втрати 3.5%8.68 
Інші втрати 3.5%9.02 
Загальні втрати 6.9%17.71 
Вихід74.2 321.90 238.94 321.90 238.94 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №009 Торт "Весільний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: