KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №010 Торт "Бісквіт з какао" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №010 Торт "Бісквіт з какао"

Маса 0,5 і 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 391.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 237.00 203.82 92.83 79.84 
3№046 Крем вершковий (основний)86.0 48.00 41.28 18.80 16.17 
4Фрукти70.0 30.00 21.00 11.75 8.23 
5№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №3777.0 20.00 15.40 7.83 6.03 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом22.4 77.6 1000.00 775.50 391.70 303.76 
Вихід22.4 77.6 1000.00 775.50 303.76 
Рецептури
№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85125.26 125.07 0.98 0.98 
3Борошно в/г85.5 115.63 98.86 0.91 0.77 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.53 0.14 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 48.17 40.46 0.38 0.32 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.78 5.49 0.0450.043
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  3.85 —   0.030—   
9Есенція—  0.96 —   0.008—   
10Сода харчова (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0080.004
Разом24.4 75.6 1068.53 807.97 8.37 6.33 
Втрати 4.7%37.97 0.30 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.00 7.83 6.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.20 0.15 
Упік/уварка 1.8%18.76 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.19 0.15 
№008 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 254.61 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 316.55 270.65 80.60 68.91 
3Цукровий пісок99.85316.55 316.08 80.60 80.47 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 84.41 80.19 21.49 20.42 
Разом35.0 65.0 1245.09 809.36 317.01 206.07 
Втрати 6.1%49.36 12.57 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 254.60 193.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 9.67 6.28 
Упік/уварка 14.47%174.65 44.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 8.27 6.28 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 92.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 24.59 24.55 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 18.44 13.65 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 4.46 4.23 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.22 0.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 93.97 81.38 
Втрати 1.9%16.67 1.55 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 92.83 79.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.89 0.77 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.90 0.77 
№046 Крем вершковий (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.57 278.15 5.24 5.23 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 208.92 154.60 3.93 2.91 
4Пудра ванільна99.855.15 5.14 0.10 0.10 
5Коньяк або вино десертне—  1.72 —   0.032—   
Разом13.8 86.2 1016.69 876.65 19.12 16.48 
Втрати 1.9%16.65 0.31 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 18.80 16.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.18 0.16 
Упік/уварка -0.26%-2.65 -0.050
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.18 0.16 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   0.11 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 0.28 0.18 
Втрати 10.0%86.67 0.018
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 0.20 0.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0140.009
Упік/уварка 19.99%263.76 0.054
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0110.009
Зведена рецептура, k=1.024395
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 391.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 134.85 36.41 138.14 37.30 
2Цукровий пісок99.8581.75 81.63 83.75 83.62 
3Борошно в/г85.5 81.50 69.68 83.49 71.38 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 56.31 47.30 57.68 48.45 
5Цукрова пудра99.8529.83 29.78 30.56 30.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 25.99 24.69 26.63 25.30 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 22.37 16.55 22.92 16.96 
8Фрукти70.0 11.75 8.23 12.04 8.43 
9Вино—  5.88 —   6.02 —   
10Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок74.0 5.28 3.91 5.41 4.01 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.31 0.31 0.32 0.32 
12Коньяк або вино десертне—  0.19 —   0.19 —   
13Вода—  0.11 —   0.11 —   
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.030—   0.031—   
15Есенція—  0.008—   0.008—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.0080.0040.0080.004
Разом456.17 318.51 467.30 326.28 
Сумарні пофазні втрати 4.6%14.74 
Інші втрати 2.4%7.77 
Загальні втрати 6.9%22.51 
Вихід77.6 391.70 303.76 391.70 303.76 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №010 Торт "Бісквіт з какао" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: