KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №010 Торт "Бісквіт з какао" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №010 Торт "Бісквіт з какао"

Маса 0,5 і 1 кг.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 587.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 237.00 178.94 139.17 105.07 
3№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 48.00 36.00 28.19 21.14 
4Фрукти70.0 30.00 21.00 17.62 12.33 
5№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №3777.0 20.00 15.40 11.74 9.04 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.5 74.5 1000.00 745.34 587.20 437.66 
Вихід25.5 74.5 1000.00 745.34 437.66 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 139.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 53.21 44.69 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 6.70 6.36 
4Коньяк—  1.52 —   0.21 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.20 0.20 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 142.10 107.33 
Втрати 2.1%16.21 2.26 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 139.17 105.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.49 1.13 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.055
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.49 1.13 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 28.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 11.90 10.00 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.12 0.12 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.046—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 28.81 21.59 
Втрати 2.1%16.09 0.45 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 28.19 21.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.30 0.23 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.018
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.30 0.23 
№037а Крихітка напівфабрикату "Дачний" №37 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85125.26 125.07 1.47 1.47 
3Борошно в/г85.5 115.63 98.86 1.36 1.16 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.79 0.21 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 48.17 40.46 0.57 0.48 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.78 5.49 0.0680.064
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  3.85 —   0.045—   
9Есенція—  0.96 —   0.011—   
10Сода харчова (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0110.006
Разом24.4 75.6 1068.53 807.97 12.55 9.49 
Втрати 4.7%37.97 0.45 
Вихід23.0 77.0 1000.00 770.00 11.74 9.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.29 0.22 
Упік/уварка 1.8%18.76 0.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.29 0.22 
№008 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 381.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 316.55 270.65 120.82 103.30 
3Цукровий пісок99.85316.55 316.08 120.82 120.64 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 84.41 80.19 32.22 30.61 
Разом35.0 65.0 1245.09 809.36 475.23 308.92 
Втрати 6.1%49.36 18.84 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 381.68 290.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 14.49 9.42 
Упік/уварка 14.47%174.65 66.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 12.39 9.42 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 98.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 41.47 4.98 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 11.06 2.99 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 114.73 70.07 
Втрати 3.6%25.61 2.52 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 98.53 67.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.07 1.26 
Упік/уварка 10.92%124.84 12.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.84 1.26 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   0.16 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 0.42 0.26 
Втрати 10.0%86.67 0.026
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 0.31 0.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0210.013
Упік/уварка 19.99%263.76 0.081
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0170.013
Зведена рецептура, k=1.017075
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 587.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 202.16 54.58 205.61 55.51 
2Цукровий пісок99.85184.76 184.48 187.92 187.63 
3Борошно в/г85.5 122.18 104.46 124.26 106.25 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 65.67 55.17 66.80 56.11 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 41.47 4.98 42.18 5.06 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 38.98 37.04 39.65 37.67 
7Фрукти70.0 17.62 12.33 17.92 12.54 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 11.06 2.99 11.25 3.04 
9Вино—  8.81 —   8.96 —   
10Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок74.0 7.92 5.86 8.06 5.96 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.31 0.31 0.32 0.32 
12Коньяк—  0.21 —   0.22 —   
13Вода—  0.16 —   0.16 —   
14Коньяк або вино десертне—  0.046—   0.047—   
15Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.045—   0.046—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.011—   0.011—   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0110.0060.0110.006
Разом701.43 462.21 713.41 470.10 
Сумарні пофазні втрати 5.3%24.54 
Інші втрати 1.7%7.89 
Загальні втрати 6.9%32.44 
Вихід74.5 587.20 437.66 587.20 437.66 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №010 Торт "Бісквіт з какао" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: