KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №013 Торт "Турист"

Маса понад 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 545 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 325.00 245.38 177.12 133.73 
3№095 Сироп для промочкі50.0 190.00 95.00 103.55 51.78 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 35.00 34.68 19.08 18.90 
5№022 Заварний76.0 30.00 22.80 16.35 12.43 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Цукрова пудра99.855.00 4.99 2.72 2.72 
Разом28.4 71.6 1000.00 716.25 545.00 390.35 
Вихід28.4 71.6 1000.00 716.25 390.35 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 177.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 67.72 56.88 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 8.53 8.10 
4Коньяк—  1.52 —   0.27 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.25 0.25 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 180.86 136.60 
Втрати 2.1%16.21 2.87 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 177.12 133.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.90 1.44 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.070
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.90 1.44 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 1.59 1.51 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.33 0.28 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0420.042
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 8.31 7.41 
Втрати 1.5%13.61 0.11 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 8.18 7.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0620.056
Упік/уварка 0.07%0.69 0.006
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0620.056
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 218 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 75.67 75.56 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 61.29 52.41 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 15.13 12.11 
5Есенція—  3.47 —   0.76 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 278.97 174.12 
Втрати 6.1%48.72 10.62 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 218.00 163.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.51 5.31 
Упік/уварка 16.78%208.18 45.38 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.08 5.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 104.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 43.81 5.26 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 11.68 3.15 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 121.21 74.03 
Втрати 3.6%25.61 2.67 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 104.09 71.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.18 1.33 
Упік/уварка 10.92%124.84 12.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.94 1.33 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 103.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 53.13 53.05 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.97 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.20 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 116.73 53.05 
Втрати 2.4%12.30 1.27 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 103.55 51.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.40 0.64 
Упік/уварка 9.11%101.49 10.51 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.27 0.64 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 7.45 6.37 
3вода—  260.93 —   4.27 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 3.72 3.13 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.0930.090
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 28.37 13.05 
Втрати 4.8%38.31 0.63 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 16.35 12.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.68 0.31 
Упік/уварка 39.47%668.61 10.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.41 0.31 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   1.68 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 0.76 0.59 
4Есенція—  2.76 —   0.018—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 7.50 5.62 
Втрати 0.8%7.09 0.045
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 6.34 5.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0300.022
Упік/уварка 14.74%173.61 1.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0260.022
Зведена рецептура, k=1.026231
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 545 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85199.56 199.26 204.79 204.48 
2Меланж27.0 138.97 37.52 142.61 38.50 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 71.78 60.29 73.66 61.87 
4Борошно в/г85.5 68.74 58.77 70.54 60.31 
5Вода—  64.39 —   66.08 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 43.81 5.26 44.96 5.40 
7Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 19.08 18.90 19.58 19.40 
8Крохмаль картопляний80.0 15.13 12.11 15.53 12.42 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 11.68 3.15 11.99 3.24 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 10.12 9.61 10.38 9.86 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.97 —   5.10 —   
12Цукрова пудра99.852.72 2.72 2.80 2.79 
13Есенція—  0.77 —   0.79 —   
14Патока крохмальна78.0 0.76 0.59 0.78 0.61 
15Пудра ванільна99.850.29 0.29 0.30 0.30 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.27 —   0.28 —   
17Есенція ромова—  0.20 —   0.20 —   
18Сіль96.5 0.0930.0900.10 0.092
Разом653.32 408.57 670.46 419.29 
Сумарні пофазні втрати 4.5%18.21 
Інші втрати 2.6%10.72 
Загальні втрати 6.9%28.93 
Вихід71.6 545.00 390.35 545.00 390.35 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних