KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №015 Торт "Горизонт" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №015 Торт "Горизонт"

Маса 0,5 кг і 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 775.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 357.50 256.68 277.38 199.16 
3№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 155.18 77.59 
4Ядро горіха смажене97.5 50.00 48.75 38.80 37.83 
5№039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський"94.0 10.00 9.40 7.76 7.29 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом29.7 70.3 1000.00 703.14 775.90 545.56 
Вихід29.7 70.3 1000.00 703.14 545.56 
Рецептури
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 277.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 428.15 359.65 118.76 99.76 
3Пудра ванільна99.854.15 4.14 1.15 1.15 
4Вино—  1.66 —   0.46 —   
Разом28.3 71.7 1022.51 733.40 283.63 203.43 
Втрати 2.1%15.40 4.27 
Вихід28.2 71.8 1000.00 718.00 277.38 199.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 2.98 2.14 
Упік/уварка 0.1%1.05 0.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 2.97 2.14 
№039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Обрізки від тортів і тістечок70.0 344.43 241.10 2.67 1.87 
3Борошно в/г85.5 148.02 126.56 1.15 0.98 
4Меланж27.0 144.24 38.94 1.12 0.30 
5№116 Жженка78.0 67.37 52.55 0.52 0.41 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Амоній вуглекислий (E503(i))—  6.08 —   0.047—   
8Есенція—  1.82 —   0.014—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 1.18 0.59 0.0090.005
Разом30.7 69.3 1422.85 986.35 11.04 7.65 
Втрати 4.7%46.35 0.36 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 7.76 7.29 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.34971%69.3 33.43 23.18 0.26 0.18 
Упік/уварка 26.25%364.76 2.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.34971%94.0 24.66 23.18 0.19 0.18 
Бісквіт торта Горизонт основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 290.96 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 453.81 388.01 132.04 112.90 
3Цукровий пісок99.85264.05 263.65 76.83 76.71 
4Есенція цитрусова—  3.53 —   1.03 —   
Разом36.9 63.1 1266.03 798.71 368.37 232.40 
Втрати 6.1%48.71 14.17 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 290.96 218.22 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04954%63.1 38.61 24.36 11.23 7.09 
Упік/уварка 15.88%194.95 56.72 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04954%75.0 32.48 24.36 9.45 7.09 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 163.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 481.50 57.78 78.61 9.43 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 128.40 34.67 20.96 5.66 
Разом44.3 55.7 1169.74 651.45 190.97 106.35 
Втрати 3.6%23.45 3.83 
Вихід37.2 62.8 1000.00 628.00 163.25 102.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 3.44 1.91 
Упік/уварка 11.32%130.02 21.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 3.05 1.91 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 155.18 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 79.62 79.50 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   7.44 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.30 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 174.94 79.50 
Втрати 2.4%12.30 1.91 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 155.18 77.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.10 0.95 
Упік/уварка 9.11%101.49 15.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.91 0.95 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.56 2.56 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.07 1.77 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.51 0.41 
5Есенція—  4.40 —   0.026—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.43 5.89 
Втрати 7.1%71.83 0.42 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.82 5.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
№116 Жженка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  520.78 —   0.27 —   
Разом37.6 62.4 1388.75 866.67 0.73 0.45 
Втрати 10.0%86.67 0.045
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 0.52 0.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0360.023
Упік/уварка 19.99%263.76 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0290.023
Зведена рецептура, k=1.027041
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 775.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85250.86 250.48 257.64 257.25 
2Меланж27.0 163.85 44.24 168.28 45.44 
3Борошно в/г85.5 135.26 115.65 138.92 118.78 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 118.76 99.76 121.97 102.46 
5Вода—  87.85 —   90.23 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 78.61 9.43 80.73 9.69 
7Ядро горіха смажене97.5 38.80 37.83 39.84 38.85 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 20.96 5.66 21.53 5.81 
9Коньяк або вино десертне—  7.44 —   7.64 —   
10Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок74.0 5.45 4.04 5.60 4.15 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 2.67 1.87 2.74 1.92 
12Пудра ванільна99.851.15 1.15 1.18 1.18 
13Есенція цитрусова—  1.03 —   1.05 —   
14Крохмаль картопляний80.0 0.51 0.41 0.53 0.42 
15Вино—  0.46 —   0.47 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.30 —   0.31 —   
17Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.0530.0500.0540.051
18Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.047—   0.048—   
19Есенція—  0.040—   0.041—   
20Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0090.0050.0090.005
Разом914.12 570.57 938.83 586.00 
Сумарні пофазні втрати 4.4%25.01 
Інші втрати 2.6%15.43 
Загальні втрати 6.9%40.43 
Вихід70.3 775.90 545.56 775.90 545.56 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №015 Торт "Горизонт" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: