KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №017 Торт "Незабудка"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 594.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№047 Крем вершковий "Новий"75.0 175.00 131.25 104.04 78.03 
3№058 Крем вершковий шоколадний76.0 175.00 133.00 104.04 79.07 
4№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 155.00 77.50 92.15 46.07 
5Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 30.00 29.73 17.84 17.67 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом27.7 72.3 1000.00 723.08 594.50 429.87 
Вихід27.7 72.3 1000.00 723.08 429.87 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 267.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 92.86 92.72 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 75.22 64.31 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 18.57 14.86 
5Есенція—  3.47 —   0.93 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 342.35 213.68 
Втрати 6.1%48.72 13.03 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 267.52 200.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.44 6.52 
Упік/уварка 16.78%208.18 55.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.69 6.52 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 104.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 29.87 29.82 
3вода—  149.67 —   15.57 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 11.41 8.44 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.53 0.53 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 106.05 79.54 
Втрати 1.9%14.54 1.51 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 104.04 78.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.01 0.76 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 1.01 0.76 
№058 Крем вершковий шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 104.04 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85226.62 226.28 23.58 23.54 
3вода—  134.56 —   14.00 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 103.06 76.26 10.72 7.93 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 61.81 58.72 6.43 6.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Коньяк або вино десертне—  1.55 —   0.16 —   
Разом24.0 76.0 1019.36 774.71 106.05 80.60 
Втрати 1.9%14.71 1.53 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 104.04 79.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 1.01 0.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 1.01 0.77 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 92.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   37.35 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.19 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   4.42 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.18 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 94.41 47.21 
Втрати 2.4%12.30 1.13 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 92.15 46.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.13 0.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.13 0.57 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.92 3.92 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 3.18 2.72 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.78 0.63 
5Есенція—  4.40 —   0.039—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.46 9.02 
Втрати 7.1%71.83 0.64 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 8.92 8.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.51 0.32 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.34 0.32 
Зведена рецептура, k=1.031288
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 594.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85197.51 197.21 203.69 203.38 
2Меланж27.0 161.31 43.55 166.35 44.92 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 99.42 83.52 102.54 86.13 
4Борошно в/г85.5 78.39 67.03 80.85 69.12 
5вода—  66.92 —   69.02 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 22.13 16.37 22.82 16.89 
7Крохмаль картопляний80.0 19.36 15.48 19.96 15.97 
8Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 17.84 17.67 18.39 18.23 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 6.43 6.11 6.63 6.30 
10Коньяк—  5.19 —   5.35 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  4.75 —   4.90 —   
12Есенція—  0.97 —   1.00 —   
13Пудра ванільна99.850.78 0.77 0.80 0.80 
14Есенція ромова—  0.18 —   0.18 —   
Разом681.16 447.72 702.47 461.73 
Сумарні пофазні втрати 4.0%17.85 
Інші втрати 3.0%14.01 
Загальні втрати 6.9%31.86 
Вихід72.3 594.50 429.87 594.50 429.87 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних