KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: №020 Торт "Дніпро"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 670.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем молочний для торта Дніпро90.0 380.00 342.00 254.79 229.31 
3Сироп для промочкі торта Дніпро50.0 231.20 115.60 155.02 77.51 
4№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 6.50 6.11 4.36 4.10 
Разом25.0 75.0 1000.00 750.44 670.50 503.17 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.44 503.17 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 256.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 88.98 88.84 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 72.07 61.62 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 17.79 14.24 
5Есенція—  3.47 —   0.89 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 328.03 204.74 
Втрати 6.1%48.72 12.49 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 256.33 192.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.00 6.24 
Упік/уварка 16.78%208.18 53.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.33 6.24 
Крем молочний для торта Дніпро основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 254.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85236.35 236.00 60.22 60.13 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 100.54 84.45 25.62 21.52 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 7.51 7.13 1.91 1.82 
5Есенція—  2.50 —   0.64 —   
Разом19.8 80.2 1136.45 911.85 289.56 232.33 
Втрати 1.3%11.85 3.02 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 254.79 229.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.64981%80.2 7.38 5.93 1.88 1.51 
Упік/уварка 10.85%122.48 31.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.64981%90.0 6.58 5.93 1.68 1.51 
Сироп для промочкі торта Дніпро основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 155.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  509.51 —   78.98 —   
3Есенція апельсинова—  2.02 —   0.31 —   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 158.83 79.42 
Втрати 2.4%12.30 1.91 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 155.02 77.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.91 0.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.91 0.95 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.92 1.91 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.55 1.33 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.38 0.31 
5Есенція—  4.40 —   0.019—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.07 4.41 
Втрати 7.1%71.83 0.31 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 4.36 4.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.25 0.16 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Зведена рецептура, k=1.037558
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 670.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85230.65 230.30 239.31 238.95 
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 201.17 148.87 208.72 154.46 
3Меланж27.0 151.49 40.90 157.18 42.44 
4вода—  78.98 —   81.95 —   
5Борошно в/г85.5 73.62 62.95 76.39 65.31 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 25.62 21.52 26.58 22.33 
7Крохмаль картопляний80.0 18.18 14.54 18.86 15.09 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.91 1.82 1.99 1.89 
9Есенція—  1.55 —   1.60 —   
10Есенція апельсинова—  0.31 —   0.32 —   
Разом783.48 520.89 812.91 540.46 
Сумарні пофазні втрати 3.4%17.73 
Інші втрати 3.6%19.56 
Загальні втрати 6.9%37.29 
Вихід75.0 670.50 503.17 670.50 503.17 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних