KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №021 Торт "Празький" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №021 Торт "Празький"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 997 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем Празький72.5 340.00 246.50 338.98 245.76 
3№101 Помада шоколадна88.0 128.00 112.64 127.62 112.30 
4Повидло66.0 52.00 34.32 51.84 34.22 
5Крихітка бісквіта торта Празький (21)76.0 10.00 7.60 9.97 7.58 
Разом24.2 75.8 1000.00 758.26 997.00 755.99 
Вихід24.2 75.8 1000.00 758.26 755.99 
Рецептури
Бісквіт з маслом і какао рецептура для тортів "Празький", "Аврора", "Хвиля"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 468.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85301.08 300.63 141.08 140.87 
3Борошно в/г85.5 249.42 213.25 116.88 99.93 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 85.99 72.23 40.29 33.85 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 51.64 49.06 24.20 22.99 
Разом39.3 60.7 1333.35 809.38 624.79 379.27 
Втрати 6.1%49.38 23.14 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 468.59 356.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05057%60.7 40.67 24.69 19.06 11.57 
Упік/уварка 20.13%260.19 121.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05057%76.0 32.49 24.69 15.22 11.57 
крем Празький основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 338.98 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 324.31 239.99 109.93 81.35 
3Вода—  55.88 —   18.94 —   
4Жовток яєчний сирий46.0 55.88 25.70 18.94 8.71 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 25.18 23.92 8.54 8.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.8 74.2 998.37 740.55 338.43 251.03 
Втрати 2.1%15.55 5.27 
Вихід27.5 72.5 1000.00 725.00 338.98 245.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 3.55 2.64 
Упік/уварка -2.31%-22.84 -7.74 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 3.64 2.64 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 127.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   32.10 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 14.44 11.27 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 6.03 5.73 
5Есенція—  2.62 —   0.33 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 149.49 113.44 
Втрати 1.0%8.88 1.13 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 127.62 112.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.75 0.57 
Упік/уварка 13.77%160.50 20.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.64 0.57 
Крихітка бісквіта торта Празький (21) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85304.32 303.86 3.03 3.03 
3Борошно в/г85.5 252.10 215.55 2.51 2.15 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 86.92 73.01 0.87 0.73 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 52.19 49.58 0.52 0.49 
Разом39.3 60.7 1347.69 818.09 13.44 8.16 
Втрати 7.1%58.09 0.58 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 9.97 7.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.55009%60.7 47.84 29.04 0.48 0.29 
Упік/уварка 20.13%261.63 2.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.55009%76.0 38.21 29.04 0.38 0.29 
Зведена рецептура, k=1.023063
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 997 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 308.85 83.39 315.97 85.31 
2Цукровий пісок99.85240.40 240.04 245.95 245.58 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 223.14 187.43 228.28 191.76 
4Борошно в/г85.5 119.39 102.08 122.14 104.43 
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.93 81.35 112.47 83.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся66.0 51.84 34.22 53.04 35.01 
7Вода—  51.04 —   52.21 —   
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 39.28 37.32 40.19 38.18 
9Жовток яєчний сирий46.0 18.94 8.71 19.38 8.91 
10Патока крохмальна78.0 14.44 11.27 14.78 11.53 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.33 —   0.34 —   
12Пудра ванільна99.850.30 0.30 0.31 0.31 
13Ванілін—  0.10 —   0.10 —   
Разом1177.99 786.11 1205.16 804.24 
Сумарні пофазні втрати 3.8%30.12 
Інші втрати 2.3%18.13 
Загальні втрати 6.0%48.25 
Вихід75.8 997.00 755.99 997.00 755.99 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирий; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №021 Торт "Празький" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: