KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №022 Торт "Приморський" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №022 Торт "Приморський"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 485.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№095 Сироп для промочкі50.0 250.00 125.00 121.48 60.74 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 150.00 113.25 72.88 55.03 
4№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий75.4 100.00 75.40 48.59 36.64 
5№007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №776.0 10.00 7.60 4.86 3.69 
Разом30.6 69.4 1000.00 693.65 485.90 337.04 
Вихід30.6 69.4 1000.00 693.65 337.04 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 72.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 27.87 23.41 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 3.51 3.33 
4Коньяк—  1.52 —   0.11 —   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.10 0.10 
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 74.42 56.21 
Втрати 2.1%16.21 1.18 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 72.88 55.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.78 0.59 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.029
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.78 0.59 
№072 Крем "Шарлотт" вершково-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 48.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 369.67 310.52 17.96 15.09 
3Ядро горіха (сире)94.0 50.62 47.58 2.46 2.31 
4Пудра ванільна99.853.59 3.58 0.17 0.17 
5Коньяк або вино десертне—  1.43 —   0.069—   
Разом24.6 75.4 1021.11 770.17 49.62 37.42 
Втрати 2.1%16.17 0.79 
Вихід24.6 75.4 1000.00 754.00 48.59 36.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.52 0.39 
Упік/уварка -0.03%-0.33 -0.016
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 0.52 0.39 
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 238.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 81.91 81.79 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 66.34 56.72 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 13.65 12.97 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 5.46 4.37 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 303.88 192.70 
Втрати 6.1%49.37 11.76 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 238.09 180.95 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 9.27 5.88 
Упік/уварка 16.56%204.89 48.78 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 7.73 5.88 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 121.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 62.33 62.23 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   5.82 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.23 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 136.94 62.23 
Втрати 2.4%12.30 1.49 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 121.48 60.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.64 0.75 
Упік/уварка 9.11%101.49 12.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.49 0.75 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 71.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 30.21 3.63 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 8.06 2.18 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 83.59 51.05 
Втрати 3.6%25.61 1.84 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 71.78 49.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.50 0.92 
Упік/уварка 10.92%124.84 8.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.34 0.92 
№007а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №7 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.72 347.20 1.69 1.69 
3Борошно в/г85.5 281.65 240.81 1.37 1.17 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.95 55.05 0.28 0.27 
5Крохмаль картопляний80.0 23.18 18.54 0.11 0.090
Разом36.6 63.4 1290.03 818.08 6.27 3.98 
Втрати 7.1%58.08 0.28 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 4.86 3.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54971%63.4 45.79 29.04 0.22 0.14 
Упік/уварка 16.56%206.03 1.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54971%76.0 38.21 29.04 0.19 0.14 
Зведена рецептура, k=1.001135
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 485.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85191.24 190.95 191.46 191.17 
2Меланж27.0 139.33 37.62 139.49 37.66 
3Вода—  68.56 —   68.64 —   
4Борошно в/г85.5 67.71 57.89 67.79 57.96 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 45.83 38.50 45.88 38.54 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 30.21 3.63 30.25 3.63 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 17.44 16.57 17.46 16.59 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.06 2.18 8.07 2.18 
9Коньяк або вино десертне—  5.89 —   5.90 —   
10Крохмаль картопляний80.0 5.57 4.46 5.58 4.46 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся94.0 2.46 2.31 2.46 2.31 
12Пудра ванільна99.850.28 0.28 0.28 0.28 
13Есенція ромова—  0.23 —   0.23 —   
14Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
Разом582.93 354.38 583.59 354.78 
Сумарні пофазні втрати 4.9%17.34 
Інші втрати 0.11%0.40 
Загальні втрати 5.0%17.74 
Вихід69.4 485.90 337.04 485.90 337.04 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №022 Торт "Приморський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: