KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №023 Торт "Тійна" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №023 Торт "Тійна"

Маса 0,5 кг і 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 748 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№047 Крем вершковий "Новий"75.0 300.00 225.00 224.40 168.30 
3Сироп для промочкі торта Тійна50.0 200.00 100.00 149.60 74.80 
4№058 Крем вершковий шоколадний76.0 100.00 76.00 74.80 56.85 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 11.22 5.61 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом30.1 69.9 1000.00 699.15 748.00 522.96 
Вихід30.1 69.9 1000.00 699.15 522.96 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 280.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 97.36 97.22 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 78.87 67.43 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 19.47 15.58 
5Есенція—  3.47 —   0.97 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 358.95 224.04 
Втрати 6.1%48.72 13.67 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 280.50 210.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.95 6.83 
Упік/уварка 16.78%208.18 58.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.11 6.83 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 224.4 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 64.43 64.33 
3вода—  149.67 —   33.59 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 24.60 18.20 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 1.15 1.15 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 228.75 171.56 
Втрати 1.9%14.54 3.26 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 224.40 168.30 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 2.18 1.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 2.18 1.63 
Сироп для промочкі торта Тійна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 149.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  444.11 —   66.44 —   
3Коньяк або вино десертне—  67.39 —   10.08 —   
4Лимонна кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.29 0.28 
Разом50.0 50.0 1024.61 512.30 153.28 76.64 
Втрати 2.4%12.30 1.84 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 149.60 74.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.84 0.92 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20091%50.0 12.30 6.15 1.84 0.92 
№058 Крем вершковий шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 74.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85226.62 226.28 16.95 16.93 
3вода—  134.56 —   10.06 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 103.06 76.26 7.71 5.70 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 61.81 58.72 4.62 4.39 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Коньяк або вино десертне—  1.55 —   0.12 —   
Разом24.0 76.0 1019.36 774.71 76.25 57.95 
Втрати 1.9%14.71 1.10 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 74.80 56.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.72 0.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.72 0.55 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 4.65 4.64 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 1.16 0.90 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.12 0.10 
5Есенція—  3.10 —   0.035—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.011—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 11.33 5.67 
Втрати 1.0%5.04 0.057
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 11.22 5.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0570.028
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0570.028
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.29 3.28 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.66 2.28 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.66 0.53 
5Есенція—  4.40 —   0.033—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.13 7.57 
Втрати 7.1%71.83 0.54 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 7.48 7.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.43 0.27 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.27 
Зведена рецептура, k=1.033665
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 748 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85263.15 262.76 272.01 271.60 
2Меланж27.0 167.76 45.30 173.41 46.82 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 141.23 118.63 145.98 122.63 
4вода—  115.43 —   119.32 —   
5Борошно в/г85.5 81.53 69.71 84.27 72.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 32.31 23.91 33.40 24.71 
7Крохмаль картопляний80.0 20.13 16.10 20.81 16.65 
8Коньяк або вино десертне—  10.57 —   10.92 —   
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.62 4.39 4.78 4.54 
10Пудра ванільна99.851.32 1.32 1.37 1.37 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 1.16 0.90 1.20 0.93 
12Есенція—  1.04 —   1.08 —   
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.31 0.31 0.32 0.32 
14Агар (E406)85.0 0.12 0.10 0.12 0.10 
15Фарба харчова—  0.011—   0.012—   
Разом840.69 543.43 868.99 561.72 
Сумарні пофазні втрати 3.8%20.46 
Інші втрати 3.3%18.29 
Загальні втрати 6.9%38.76 
Вихід69.9 748.00 522.96 748.00 522.96 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №023 Торт "Тійна" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: